La ricetta dei mezzanielli allardiati è in realtà una scusa per parlare di un tipo di pasta che mi piace moltissimo ma che consumo pochissimo, molto meno di quanto vorrei. Qui a Modena, infatti non li trovo (mi è capitato di vederli all’iper ma prodotti da marchi che non amo) e allora ripiego su rigatoni o penne.
Ma il mezzaniello è tutto un’alta cosa: innanzitutto ha uno spessore che crea un equilibrio perfetto tra pasta e condimento. E’ stretto, più di uno zito e di una penna, e viene spezzato a mano. Questo permette due cose fondamentali, secondo me: innanzitutto la lunghezza (che posso decidere io, al momento di spezzare, a seconda del piatto che sto preparando) e poi la minutaglia. Non sapete cosa sia? Sono quei rottamini di pasta che si ottengono mentre la si spezza: guai a buttarli via (in una casa campana rischiereste di essere disconosciuti all’istante), sono un ingrediente necessario per ogni ragù che si rispetti.
E per piatti più semplici ma dal gusto ugualmente deciso. E lo sono anche in questa ricetta dei mezzanielli allardiati, di cui sto per darvi i dettagli.
Una nota in premessa.
I mezzanielli allardiati della foto non li ho fatti io, ma Giovanni Sorrentino del Ristorante I Gerani di Santa Maria della Carità (dintorni di Gragnano, NA).
Un posto che vi consiglio, se volete assaggiare piatti della tradizione della cucina napoletana interpretati però con personalità e piglio nuovo. Un menù semplice, e anche economico (date un’occhiata ai menù), ma composto di piatti accuratamente preparati in cui si avverte il gusto più pieno della tradizione ma – soprattutto – della qualità degli ingredienti.
Non ho chiesto la ricetta a Giovanni, però. Preferisco raccontarveli a modo mio, nel modo in cui cioè sono abituata a prepararli da sempre.
Sono semplicissimi: unica difficoltà è battere il lardo con un coltello in modo da renderlo cremoso. Vi confesso un segreto: se lo frullate, va bene lo stesso. Voi non ditelo in giro, io non faccio la spia, ma nessuno si accorgerà nel piatto che il battuto non è stato fatto a mano.
Poi, ovviamente, pasta e pomodoro di qualità. Qui vi lascio ai vostri gusti personali, io uso di solito il pomodoro San Marzano. Assolutamente no passata: troppo pesante ed invadente al gusto.
Fatta questa lunga premessa, eccovi la ricetta.
La ricetta dei mezzanielli allardiati
- Mezzanelli 320 gr
- Grasso, meglio se di pancia, di maiale 100 gr (ridotto in crema)
- pomodoro san Marzano 350 gr
- pecorino grattugiato gr 80
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- prezzemolo tritato fine
- sale qb
- pepe nero e peperoncino (quest'ultimo, facoltativo)
- Mettere il lardo in una padella larga con l'olio e fare cuocere a fuoco lento in modo che si sciolga il più possibile.
- Quando il lardo è quasi completamente sciolto, alzare un po' il fuoco per fargli prendere colore e aggiungete i pomodori schiacchiati.
- Fare quindi cuocere per un quarto d'ora circa fino a quando il pomodoro non si sarà ben ristretto.
- Intanto cuocere i mezzanelli in acqua salata scolandoli bene al dente e aggiungerli al pomodoro.
- Mantecare bene con il pecorino e completare con il prezzemolo, il pepe e il peperoncino.
