Il Riso Cacio e Pepe è una ricetta che ho preparato un po’ di tempo fa e che non avevo ancora avuto modo di pubblicare. Ovviamente NON è farina del mio sacco ma è ispirata al celebre piatto di Massimo Bottura di cui in rete non ho trovato una ricetta precisa ma questo scritto cui mi sono affidata.
Ovviamente, trattandosi di un piatto con pochissimi ingredienti, è necessario che questi siano di grande qualità. Il riso, ho usato un Carnaroli, e un Parmigiano Reggiano 36 mesi. Con questo ho preparato il brodo in cui ho portato a cottura il riso.
Questo il post cui mi sono ispirata.
“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.
Non avendo a disposizione il distillato liquido di pepe, ho spolverato normalmente ma la prossima volta seguirò il consiglio di Mariella che ha preparato un’infusione di pepe in olio, avvicinandosi sicuramente più di me al piatto originale.
“… Ho preso alcuni grani di ogni tipo di pepe che avevo in casa (nero, verde, lungo e rosa), li ho grossolanamente schiacciati e li ho messi in infusione per tutta la notte in olio caldo. Il giorno dopo, ho filtrato l’olio e l’ho usato per tostare il riso”
- Per il brodo di Parmigiano
- 3 00 gr di Parmigiano Reggiano 36 mesi
- 1di acqua minerale naturale
- Per il risotto
- 200 gr di riso carnaroli
- • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Pepe (possibilmente in varietà diverse): bianco, Sechuan, pepe lungo della Giamaica, pepe di Sarawak
- Preparazione del brodo di Parmigiano Reggiano
- Grattugiare il Parmigiano Reggiano 36 mesi e mescolarlo con l’acqua fredda in un tegame.
- Portare lentamente la temperatura a 80°- 90°C. Quando il formaggio inizia a sciogliersi, abbassare in modo da mantenere la temperatura a 65 ° fino a quando il parmigiano non si sia sciolto completamente (ci vorranno ca. 3 ore).
- Fare quindi raffreddare fino a temperatura ambiente e collocare in frigo per una notte.
- Al momento della preparazione, raccogliere in una ciotola la parte solida affiorata in superficie (servirà per la mantecatura finale).
- Filtrare il brodo in modo da ottenere un liquido limpido e simile all'acqua.
- Preparazione risotto
- Tostare a secco il riso, in un tegame adatto per portarlo a cottura come per un normale risotto, cuocendolo con l’acqua di Parmigiano Reggiano 36 mesi (ovviamente ben calda).
- A fine cottura, mantecare con la crema affiorata ed un po' di olio, mescolando vigorosamente in modo da ottenere una buona mantecatura.
- Servire accompagnando dalla miscela di pepe in polvere, o - meglio - con olio profumato al pepe.
