Memoria di domani è il contest di ISM dedicato alla reinterpretazione in chiave moderna dei classici della cucina irpina. Il contest rivolto ai Food Blogger anticipa il tema di ISM ed i contributi dei 40 chef che interverranno con le loro interpretazioni. Baccalà alla Pertecaregna, Soffritto Irpino, Cicci di S. Lucia, Spaghetti all’avellinese e Cauzunciedd.
Io ho scelto il Baccalà alla Pertecaregna, che ho reinterpretato ispirandomi ad un piatto di Peppe Guida assaggiato per la prima volta tre anni fa e che da allora resta tra i miei preferiti… che lo chef mi perdoni!
Queste, le modifiche fondamentali apportate alla ricetta classica.
Innanzitutto, non ho bollito il baccalà: la bollitura classica non trovo infatti che sia adatta al pesce, rischia di rovinarlo rendendolo secco e fibroso. Preferisco la cottura passiva: porto cioè il liquido di cottura – in questo caso, un brodo vegetale – ad alta temperatura. Poi vi immergo il baccalà e spengo. Il pesce cuocerà perfettamente, al punto giusto e senza alcun danno alla sua consistenza.
Ho poi variato leggermente il sapore finale aggiungendo la nota di freschezza di un po’ di succo di limone all’olio di oliva. Emulsionando olio e limone, la nota acida non è assolutamente preponderante (come accadrebbe usando succo di limone puro): anzi completa il piatto in maniera assolutamente inaspettata e gradevole.
Infine, essendo un secondo piatto, ho immaginato di accompagnarlo ad un contorno: patate e scarola riccia.
Questo, il risultato.
- 400 gr di baccalà ammollato
- 2 patate di media dimensione bollite
- 4 peperoni cruschi
- il cuore di una scarola riccia
- il succo di un limone non trattato
- Olio extravergine di tipo fruttato intenso, mezzo bicchiere circa
- Brodo vegetale 1,5 litri (preparato in anticipo con sedano, carota e uno spicchio piccolo di aglio)
- olio per friggere i peperoni cruschi
- Attrezzatura: un tegame un po' alto per cuocere il baccalà, una padella di freddo per friggere i peperoni, un macinacaffè, un coppapasta, una frusta o uno sbattitore per lavorare le patate.
- Sciacquare il filetto di baccalà e controllare che non siano rimaste lische, asportando quelle sfuggite alla sfilettatura con una pinza.
- Portare il brodo vegetale a 90 gradi circa (spegnendo, quindi, prima che raggiunga l'ebollizione) e immergervi il pesce in modo che questo sia ben coperto di liquido e lasciare riposare. Il baccalà cuocerà sfruttando la c.d. Cottura passiva: in questo modo non correrà alcun rischio di cuocere troppo e di diventare fibroso mantenendo una consistenza perfetta impossibile da raggiungere con la bollitura.
- Preparare intanto le patate, schiacciandole in modo da ridurle in crema ed emulsionarle con un paio di cucchiai di olio. Devono diventare una crema non troppo morbida, che costituirà la base del piatto: per cui, va utilizzato solo l'olio necessario a regalare morbidezza eliminando ongni traccia farinosa. Mescolare bene, anche con uno sbattitore ad immersione, in modo da ottenere una consistenza liscia e setosa.
- Preparare ora i peperoni cruschi: pulendoli con uno strofinaccio e tagliandoli per il lungo. Asportare i semi e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Scaldare dell'olio in una padella di ferro e friggerli a fuoco vivace. Scolarli e asciugarli bene e metterli a raffreddare. (il raffreddamento dovrebbe avvenire nel modo più veloce possibile, per mantenere il massimo della croccantezza). Una volta che siano ben freddi, macinarne la metà in un macinacaffà elettrico.
- Al momento di servire (il massimo sarebbe quando il pesce raggiunge i 30-35 gradi) preparare un'emulsione con il succo di limone e l'olio rimasto, lavorando velocemente con la frusta come se si volesse preparare una maionese. In questo modo, si otterrà una emulsione quasi cremosa, perfetta per condire il baccala.
- Sistemare nel fondo del piatto un coppapasta e riempirlo di patate all'olio. Su queste, appoggiare il baccalà ridotto in pezzi piccoli e irrorare con abbondante emulsione di olio e limone. Coprire con foglie di scarola ed eliminare il coppapasta completando infine il piatto con polvere e pezzetti di peperoni cruschi.
Se volete scoprire altre ricette della tradizione irpina rivisitate in chiave moderna, vi consiglio di fare un giro nel sito dell’evento
attraverso il quale vi regalerete uno splendido viaggio in una terra, e una cucina, meno conosciute di quanto meriterebbero.
