Le sfince di San Giuseppe sono un dolce tipico palermitano, versione povera e sicilianizzata dei bignè fritti preparati un po’ in tutta Italia anche se in forma diversa. A Napoli, per esempio, le zeppole con crema e amarena (sia in versione fritta che al forno).
Secondo alcuni il nome deriva dal latino Spongia, e sottolinea la morbidezza di questo dolce. Secondo altri, invece, l’etimo sarebbe arabo e deriva da sfang, termine con cui si indica una frittella addolcita da miele.
Le sfince di San Giuseppe hanno una probabile origine conventuale e vengono preparate tradizionalmente nel palermitano in occasione del 19 marzo.
Si preparano in linea di massima come una pasta bigné povera, a base di strutto (che oggi viene spesso sostituito da burro). Nulla di particolarmente difficile, insomma, a parte la tradizionale “mazzuliata” sulla sfince in cottura per aiutarla a gonfiarsi meglio. La crema, è quella classica di ricotta: se riuscite, setacciatela prima di mescolarla allo zucchero. E’ una scocciatura, lo so, ma vi permetterà di ottenere una crema incredibilmente setosa. Le arance, per quando mi riguarda, sono quelle candite in casa.
In ogni caso, scrivere delle Sfince di San Giuseppe e della ricetta mi ha messo voglia di tornare a Palermo. E sono andata a ripescare un po’ di scatti in città. Ne metto qualcuno qui, per provare a contrastare un po’ la nostalgia.
- Per la pasta delle sfince
- 250 g di farina 00
- 250 g di acqua
- 5 uova
- 50 g di strutto o burro
- 5 g di sale
- Un pizzico di bicarbonato
- Strutto o olio per friggere
- Per la crema
- 750 g di ricotta di pecora
- 250 g di zucchero
- 150 g di zucca candita
- 150 g di gocce di cioccolato
- Per decorare
- Scorze d’arancia candite
- Ciliegie candite
- Granella di pistacchi
- Bollire acqua burro sale zucchero,buttare in acqua la farina e con una frusta incorporare in maniera omogenea tenendo sul fuoco, quando risulta liscia togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta diventata tiepida, incorporare le uova uno alla volta (la quantità varia a seconda della grandezza delle uova), infine aggiungere il bicarbonato e far riposare la pasta ( deve essere dura brillante e si deve staccare a forza dal cucchiaio ) per almeno 3 ore.
- Preparazione della crema
- Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino a maglia fine per un paio di ore almeno, in frigorifero. Poi, setacciarla (operazione non obbligatoria ma consigliatissima per ottenere una crema davvero setosa) e mescolarla allo zucchero in modo da ottenre una crema. Aggiungere le gocce di cioccolato e la zucca candita.
- Frittura delle sfince
- Riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per farlo diventare liscio. In seguito con un cucchiaio bagnato fare delle palline e buttarle in olio a 165 °C. Dapprima, scenderanno sul fondo e poi cominceranno a galleggiare: a questo punto batterle con un cucchiaio in modo da creare delle fratture che permetteranno alla pasta di allargarsi e svuotarsi.
- Una volta che siano ben dorate, sgocciolarle e metterle a raffreddare su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.
- ntrodurre un po’ di crema di ricotta all’interno delle sfince e ricoprire con il resto la loro superficie superiore. Quindi guarnire ciascuna delle sfince di San Giuseppe con granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di arancia candita e servire subito.
- Finitura e decorazione
- Mettere un po’ di crema di ricotta all’interno delle sfince e ricoprire con il resto la loro superficie superiore. Quindi decorareciascuna delle sfince di San Giuseppe con un po' di granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di arancia candita.
Per aiutarvi, eccovi comunque un video in cui potrete vedere la preparazione: le sfince di San Giuseppe preparate dallo chef Natale Giunta.
