Premessa, la marmellata di albicocche che vedete preparata in foto è stata preparata da Nonna Rosa. Io ho solo – almeno in questo caso – aiutato a pelare la frutta, tenuto compagnia nel mescolare (qualche volta), fotografato e – soprattutto – assaggiato. Però, datosi che sono distratta – e si sa – ho dimenticato di chiedere la ricetta. Onde per cui, vi racconto con queste foto una ricetta analoga (che ho letto in TRADIZIONE ED EVOLUZIONE, un libro della biblioteca chef Peppe Guida, che spero di regalarmi presto) che ho provato per conto mio ma di cui non ho le foto.
Perdonatemi, ma fidatevi: ma se prepatate questa marmellata di albicocche vi assicuro che non ve ne pentirete.
Due parole, in premessa. La marmellata di albicocche perfetta si prepara in tre fasi: precottura, riposo – per sfruttare al meglio la pectina naturalmente presente nella frutta – e cottura finale. Qui, trovate tutto – e molto altro – in un pdf scaricabile.
Ovviamente, le albicocche devono essere di sicura provenienza. Quelle della foto vengono dalle falde del Vesuvio, dalla piccola ma efficientissima azienda agricola di Pasquale Imperato. Che sono andata a trovare, e di cui conosco la cura nel trattare la sua frutta. Per la scelta della tipologia, ci siamo affidati a lui: ci ha consigliato Pellecchiella e Vitillo, due antiche varietà vesuviane. La prima per il sapore e la seconda – invece – per il profumo.
Voi utilizzate pure le albicocche che avete a disposizione – dopo esservi accertati, ovviamente, che non hanno subito trattamenti con anticrittogamici – avendo cura di sceglierle non troppo mature. Solo in questo modo infatti il risultato sarà simile a quello che vedete in foto: albicocche quasi candite ed immerse nel loro sciroppo.
Fatto questo, come ultimo dettaglio, scegliete un pepe nero di qualità. Io ho usato quello di Kampot: particolarmente adatto secondo me, visto il tocco agrumato, a completare il sapore delle albicocche con un tocco di lieve freschezza.
- 1500 g di albicocche già pulite e tagliate
- 15 g di scorza di limone grattugiato
- 1000 g di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 2 g di pepe nero macinato fresco
- 35 g di succo di limone
- Mescolate bene- usando le mani - i primi tre ingredienti e far macerare un'ora.
- Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e metà del pepe nero e portate a leggere ebollizione.
- Coprite con una pellicola e lasciate raffreddare , poi mettete in frigo per tutta la notte.
- Successivamente cuocete fino a 60-62° Brix ( controllate col rifrattometro, oppure con il classico metodo della goccia su un piatto), togliete la marmellata di albicocche dal fuoco aggiungete il succo del limone e il resto del pepe nero
- Invasettate la confettura mentre è ancora bollente, chiudete e mettere in acqua bollente e lasciate 15 minuti a fuoco spento.
- Mettete quindi a raffreddare sotto l'acqua fredda.
- Anche per questa ricetta vale la precisazione che - essendo di albicocche - dovrebbe chiamarsi confettura e non marmellata di albicocche. Ma i motori di ricerca, purtroppo, non sono esperti di cucina e sotto confettura è ben poco cercata. Perdonate l'imprecisione!
Allora, che ne dite di questa ricetta? E che ne dite di provarla? Magari, venendoci a raccontare qui cosa vi sembra di questo metodo di cottura.
