Le Zeppole di San Giuseppe sono uno dei dolci più tipici napoletani, preparato tradizionalmente per la festa di Sam Giuseppe. Da non confondersi con le zeppole che si fanno a Salerno, che son tutta un’altra cosa. Buonissime, ma diverse. Come queste, per esempio, preparate secondo la ricetta di mia madre. Oppure queste, da una ricetta di Francesco Guida (pasticcere presso il ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense).
Le Zeppole di San Giuseppe al forno sono sostanzialmente un incontro la pasta bignè e la crema pasticcera e sono arricchite dal gusto forte e particolare dell’amarena sciroppata. Esistono in due versioni: fritte e al forno. Questa la ricetta della seconda (quelle fritte sono comunque una pasta bigné ma cambiano le proporzioni tra gli ingredienti).
- 250 gr.di farina
- 250 gr, di acqua
- 200 gr.di burro
- 6-7 uova
- un pizzico di sale
- Setacciate la farina, in modo da essere sicuri che non si siano formati grumi.
- In una casseruola versate l’acqua, il sale e aggiungete il burro. Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.
- Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta.
- Attenzione, qui c'è il passaggio più importante: l’essiccazione della pasta, attraverso l’evaporazione dell’acqua contenuta nell'impasto che consentirà una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura. Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po' di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.
- Mettete a raffreddare, in modo che l'impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.
- Rompete le uova in una grande ciotola e battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Travasate la pasta in un’altra ciotola. Incorporate le uova - un po' per volta - continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida.
- Per verificare se avete inserito la giusta quantità di uova, fate così: con un cucchiaio e prelevate un po' di impasto tirando verso l'alto. La quantità di uova è quella giusta se l'impasto lascia un ciuffo che tende a piegarsi verso il basso. Se rimane dritto e punta verso l'alto, aggiungete un altro po' di uova. Altrimenti, fermatevi.
- Riempite quindi con l'impasto una tasca per dolci (munita di bocchetta a stella un po' larga) e spremetelo formando le zeppole direttamente sulla teglia imburratae infornate in forno a 220 gradi.
- Dopo una decina di minuti abbassate un po' il forno a 180-200 gradi e cuocete fino a quando le zeppole non saranno ben gonfie e dorate.
- Aprite quindi il forno in fessura e infilate un cucchiaio di legno per lasciarlo socchiuso e cuocete ancora per una decina di minuti.
- Spegnete il forno, spalancatelo del tutto e lasciatevi dentro le zeppole tenendole al caldo ancora una decina di minuti. Fatele quindi raffreddare riponendole in un vassoio stando attenti a non sovrapporle.
- Al momento di servirle riempite il foro centrale con abbondante crema pasticcera e decoratele con qualche amarena sciroppata.
Qui, invece, un video di Antonia in cui si vede la formatura tradizionale delle Zeppole di San Giuseppe.
Una volta pronte, decoratele con crema pasticcera bella soda e amarene sciroppate.
E, se vi va, una spolverata di zucchero a velo.
Zeppole di San Giuseppe