Questa ricetta degli choux di Genin è assolutamente da provare secondo me: mi ha consentito infatti di ottenre degli choux tra i migliori che abbia mai preparato. Del resto, credo che si veda dalla foto: interno perfettamente vuoto, come di rado mi capita di vederne. Per cui, una ricetta da provare: assolutamente: viene dal topic nel forum di gennarino.org sulla sperimentazione sugli eclair francesi. Questi, sono stati un disastro, confesso (per fare venire quegli eclair tanto lineari e perfetti è necessaria la bocchetta adatta – 1 cm – e una manualità perfetta: bisogna spremere l’impasto in modo fermo e preciso, dato che irregolarità nella spremitura, anche di pochi mm determinano differenza di rigonfiamento e quindi un risultato mediocre) ma il risultato con gli choux è stato assolutamente splendido.
Attenzione: l’impasto è particolarmente morbido, per questo, ho trovato giovamento da un riposo in frigo prima della spremitura: ne aumenta la consistenza e rende più facile la formatura dei bigné. Questi poi si ottengono in modo molto semplice: spremendo l’impasto senza muovere la tasca: in questo modo si ottiene un ciuffo ben preciso: certo, rimane una punta rivolta verso l’alto, ma per eliminarla – ed elimninare il rischio che bruci in cottura – sarà sufficiente passarvi sopra un dito bagnato.
Qui, un video: al minuto 11.20 si vede come va spremuta la pasta per ottenere choux perfetti. Un po’ prima, invece, come si ottengono gli eclair.
Detto questo, per la pâte à choux ricetta di Genin, servono:
8 g di zucchero
100 g di burro
3 g di sale
5 grosse uova o 250 g (la quantità di uova deve essere sempre uguale a quella dei liquidi, acqua e latte) + 1 uovo per la doratura
150 g di farina
125 g d’acqua
125 g di latte intero
Procedimento
Setacciate la farina
In una casseruola versate l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro. Portate l’insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.
Con l’aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta.
Attenzione, qui c’è il passaggio più importante: l’essiccazione della pasta, attraverso l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’impasto che consentirà una migliore stabilizzazione della pasta al momento della sua cottura. Il punto perfetto di cottura è facile da controllare: si prende un po’ di impasto e lo si schiaccia tra due dita: questo si appiattisce e non si attacca, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.
Mettete a raffreddare, in modo che l’impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.
Rompete le uova in una grande ciotola Battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
Travasate la pasta in un’altra ciotola. Incorporate le uova – un po’ per volta – continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida.
Mettete quindi l’impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.
Spremete quindi l’impasto su una teglia di alluminio unta di burro e infarinata e spennellatela con un uovo sbattuto. In questo modo la superficie diventerà perfettamente liscia. Lasciate riposare almeno un’altra ora in luogo fresco (anche due).
Preriscaldate il forno a 180°, infornate e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.
Quando gli choux vi sembreranno pronti, spegnete il forno e lasciatelo semiaperto e lasciatevi gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non sovrapponeteli: metteteli a raffredare in un cestino o su una gratella per dolci.
