Questa ricetta di panettone con lievito di birra è particolarissima, per due motivi. Il primo è che è la prima dedicata al Natale: è del Maestro Iginio Massari: il panettone Vecchia Milano, realizzato con lievito di birra ( che ho conosciuto grazie a Donatella) è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari . Vi ricordo che se volete provare la versione tradizionale, con lievito naturale, trovate qui la ricetta di Massari).
La seconda è che questo panettone con lievito di birra è la prima delle ricette dedicate ai prodotti Ventura. Questo, infatti, non è un panettone normale anche come gusto: è alle ciliegie essiccate ventura e all’arancia candita, un mix saporito e aromatico perfetto per un panettone fuori dagli schemi. E le ciliegie, devo dire si sono rivelate perfettamente adatte. Carnose e saporite, un dettaglio che ha regalato a questo panettone un gusto assolutamente particolare.
Insomma, io vi consiglio di provarlo se vi piace giocare con i lievitati. Perché è una ricetta alla portata di tutti e senza obblighi di attenzioni continue al lievito madre.
Questa la ricetta, ripresa dal forum di gennarino.org (dove troverete le foto passo a passo della mia preparazione e potrete chiedere aiuto, nel caso ne abbiate bisogno) la cui preparazione inizia al mattino e dura un’intera giornata. L’impasto ha lievitato ad una temperatura di venti gradi circa. Ovviamente, qualora vi troviate in difficoltà per tempi di lievitazione troppo lunghi, potete rallentando i tempi mettendo a lievitare in frigo e riprendere il giorno dopo. Il risultato finale non ne soffrirà affatto… garantito! Unica raccomandazione: essendo una ricetta un po’ ostica – essendo scritta in modo professionale – vi consiglio di leggere prima questa piccola guida al panettone, così non correrete il rischio di fallire.
PRIMO IMPASTO DEL PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA
gr 30 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 18 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C
SECONDO IMPASTO
gr 55 farina per panettoni
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.
TERZO IMPASTO
gr 100 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 5 zucchero
gr 50 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.
QUARTO IMPASTO
impasto precedente più
gr 35 aroma panettone (io uso il mio confit di orange)
n. 1 vaniglia in bacche
gr 500 farina per panettoni
gr 170 zucchero
gr 150 burro
gr 50 tuorli
gr 270 uova intere
gr 7 sale
gr 250 di ciliege essiccate Ventura
gr 100 arancia candita in cubetti
Impastare mettendo in macchina l’impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po’ di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell’impasto. Si incorpora la frutta. Fare le pezzature e metterle a puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).
Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all’ 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.
Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell’aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E’ meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).
Ecco, questo panettone con lievito di birra è la prima di una serie di ricette con i prodotti Ventura. Prodotti che ho avuto modo di apprezzare in compagnia di altre foodblogger e – soprattutto – dello chef Moreno Cedroni che, in una cooking class a noi dedicata, ci ha raccontato alcune delle sue più belle ricette preparate con la frutta secca Ventura.
E ora, tocca a noi. E questo panettone con è solo la prima di una lunga serie di ricette. Per cui, se vi piace la frutta secca di qualità, continuate a tenere d’occhio questo blog: ho già in mente anche altre preparazioni sia classiche che particolari, in vista del Natale.
Ma ora, torniamo al panettone… chi è che ha voglia di provarci? io sono tentata anche dalla versione ai mirtilli, sempre Ventura… dite che funzionerà?
Qui, invece, la versione tradizionale con lievito naturale.
