Lo abbiamo letto su tutti i giornali: la produzione dell’olio è crollata ed i prezzi sono andati alle stelle a causa dell’aumento del costo della materia prima. Un grave problema per i produttori ma anche per i consumatori, disorientati non soltanto dal caro prezzi ma anche dall’ incapacità di riconoscere un vero extravergine.
Purtroppo la maggior parte dei consumatori non consuma oli di qualità. Per legge un olio extravergine deve essere privo di difetti, ma soltanto una bassissima percentuale di quello in commercio ne è esente. D’altra parte, l’unica arma che il consumatore ha per difendersi dalle frodi è la conoscenza. Un motivo in più per parlare sempre più spesso di olio, anche in un piccolo blog come questo.
Iniziamo allora da alcune cose, piccole eppure molto importanti (tratte da qui).
- L’antica spremitura a presse non produce un extravergine di qualità.
L’impatto ossidante e contaminante (i fiscoli sono ricettacolo di cattivi odori) del sistema tradizionale è stato ampiamente superato con le moderne tecnologie che consentono lavorazioni a ridotto impatto di ossigeno e controllo costante della pulizia.
- Non è il territorio di provenienza a rendere un olio migliore ma il frantoio.
Non esiste un territorio o una varietà migliore per produrre extravergine di oliva. Esistono aromi e sapori differenti. Ècompito del frantoio valorizzarli al meglio.
- Un olio non filtrato non è un olio puro.
L’olio filtrato mantiene inalterate le sue caratteristiche nel tempo perché il processo di filtrazione permette di allontanare la parte in sospensione (torbidità) che è causa di alterazione.
- Se al palato un olio è piccante e amaro vuol dire che è di qualità, perché ricco di antinfiammatori e antiossidanti.
Olive verdi, raccolte a mano e trasformate a freddo nelle 24 ore, con sistemi che ne evitano l’ossidazione, danno quasi sempre oli dalle tonalità amare e piccanti. Un olio più amaro e piccante è anche più sano, poiché ricco di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.
- Un olio verde e intenso non sempre è migliore di un olio giallo chiaro, e viceversa.
Il colore non è un parametro di qualità di un olio extravergine. I grandi oli possono essere di colore verde o giallo. Una delle frodi più comuni è l’aggiunta di clorofilla negli oli per renderli verdi.
Immagini scattate al frantoio Neri Maria Domenica di Subbiano AR, durante Caccia al Territorio 2.
