Questa pesce al sale al profumo di limone va di diritto tra le ricette da dieta energizzante.
Sì, perché qui si persevera. Con qualche eccezione, ovviamente (tipo ieri, pranzo al cibus a Parma, ospite del Consorzio della mozzarella di bufala campana: Mozzarella di bufala e tequila:, il connubio tra le Dop dei due mondi di cui magari vi racconterò con le foto che ho scattato agli splendidi piatti che ho avuto la fortuna di assaggiare) ma si persevera. Ed ogni tanto ci si illude di cucinare in maniera almeno un po’ creativa.
Come in questo caso: la solita vecchia crosta di sale. Con un tocco nuovo, però: la crosta è gialla e aromatica, ottenuta così grazie all’impiego di buccia di limone. Il profumo che si è sprigionato in cottura era assolutamente splendido: nella carne, confesso ne è rimasto poco (la prossima volta aggiungerò un po’ di buccia grattugiata anche all’interno del pesce ed aumenterò la quantità di buccia utilizzata nel sale, per vedere cosa succede ed in che modo cambia la ricetta) ma il morale ne ha goduto. E tanto, visto che la spigola al sale è uno dei miei piatti di pesce preferiti.
La ricetta del pesce al sale al profumo di limone è talmente facile che quasi mi vergogno a scriverla. Sale e pesce, questi gli ingredienti. E limone (natuale? certo che sì… perché, ne esistono forse altri?)
Spigola al sale
2015-04-11 21:57:44
Ingredients
- 2 spigole (se non pescate, almeno da allevamento "conosciuto")
- un chilo di sale
- 2 limoni belli grandi
Instructions
- Unica accortezza, piccola ma fondamentale. Una volta pulito e lavato il pesce, io lo metto in acqua fredda per una ventina di minuti. Serve a togliere via ogni traccia di sangue, il cui sapore inevitabilmente si avvertirebbe nella carne a fine cottura.
- Poi procedo.
- Uno strato di sale (a cui ho mescolato la buccia del limone) spesso un cm in una teglia. Sopra, le spigole. E sopra, altro sale. A proposito della crosta: c'e' chi aggiunge un albume, o farina, o tutte e due, o addirittura un uovo intero. Serve ad agglomerare il sale, dicono, in modo da ottenere una crosta perfetta da tirare via a fine cottura. Io, onestamente, nulla di tutto questo. Solo sale, ed acqua. Ad un chilo di sale aggiungo circa un bicchiere d'acqua e mescolo. Poi, una volta coperto il pesce, premo il sale con le mani bagnate.
- Il risultato? Una crosta croccante, che viene via perfettamente a fine cottura.
- Infine, in forno: 200 gradi per circa 30-40 minuti (dipende dalla grandezza dei pesci). Al momento di sfornare, controllo l'occhio. Ricordate cosa si diceva nei libri di Lisa Biondi sulla cottura perfetta del pesce? Il consiglio era quello di guardare l'occhio: il pesce era pronto quando al posto di questo rimaneva una pallina bianca, perfettamente pulita e nuda. Bene, ancora oggi, resta un consiglio perfetto: per rovinare un pesce cuocendolo troppo. L'occhio parla della cottura, a saperlo leggere, ma il pesce è pronto quando l'occhio è diventato bianco e della pallina si inizia appena a sospettare l'esistenza.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
Una volta sfornato, io lo sfiletto: mi piace servirlo così, pulito e crudo, condito solo con un filo di olio. Se proprio voglio esagerare, invece, lo accompagno con una salsina come quella della foto: a base di olive e acciughe. Il tutto, emulsionato con il mio olio preferito: pugliese, di fontanadelcavallo.com.
