Questo post non è una ricetta. Il punto di partenza, stavolta, è un altro: una domanda, innanzitutto, ma anche uno sguardo che indugia su uno schermo immaginario. E due mani, appoggiate su fianchi avvolti in grembiule di ordinanza. Perché con questo post sto partecipando ad un gioco. O, almeno, ci sto provando: raccontare un piatto attraverso un film.
Per farlo, ho scelto d’istinto: Ricomincio, mi sono detta, dalla parmigiana di melanzane.
Il dilemma è il solito: le melanzane, fritte o alla griglia?
No, fritte no. Troppo pesanti, troppe calorie. Ecco, con le melanzane fritte il piatto che viene fuori è esageratamente ricco, scostumato persino. Ingovernabile: alla fine, se ne mangia sempre troppo. E abboffa.
“… No, Massimiliano viene scostumato! Per esempio, ‘a criatura sta vicino ‘a mamma, s’alluntana e a mamma ‘o chiama: MA-SSI-MI-LIA-NO! Chillo ‘o guaglione chissà addò sta che sta facenno…”
Alla griglia, allora? No, tanta la fatica e troppo poco il godimento: una volta passate in forno, la consistenza è quella delle melanzane bollite. E la parmigiana finisce per essere una parmigiana mancata, quasi frustrata nel suo essere costretta a tanta leggerezza.
“… invece Ugo, appena se move a mamma: UGO! e nun se pò alluntanà pecchè Ugo! Nun tene ‘o tiempo…”
E allora?
“… al massimo ‘o putimme chiammà Ciro, nu’ poco cchiù luongo, giusto pè nun ‘o fa venì troppo represso, almeno Ciro tene ‘o tiempo ‘e piglià nu poco d’aria…”
Ecco, trovato: potrebbe essere la parmigiana in barattolo di Pietro Parisi. Cotta prima al forno, poi a vapore, dal risultato incredibilmente leggero eppure denso al tempo stesso. E colmo, sia di sapore che di profumi.
E di sorpresa.
Già sorpresa. Perché , suvvia, cosa altro ci si può poi aspettare da una parmigiana se non sapore di fritto, mulignana e pummarola? Va bene, questa ha pure una storia, viene pure da lontano – Pietro, l’autore, ha lavorato pure a Dubai con Alain Ducasse – ma sempre parmigiana è.
“Voi siete napoletano?”
“Sì.”
“Emigrante?”
“N0, turista, eh! No, no, pecché ccà pare ca ‘o napulitano nun po’ viaggia’, po’ sulamente emigra’…”
Dissacrante? Forse. Ma del resto, i napoletani – e la parmigiana, per quanto mi riguarda, piatto napoletano è – a dissacrare ci sono abituati. Basti pensare a come sono abituati a rivolgersi ai santi: con una confidenza che quasi sfiora la sfrontatezza, perché il santo, per il napoletano non è un’entità lontana. E’ stato uomo, prima di essere santo, e questo lo rende una figura familiare, un compagno di viaggio.
“Che faceva San Francesco, parlava sempre agli uccelli? Sempre ‘int’ ‘e ‘rrecchie ‘e ‘sti povere bestie ca si chille vulevano essere ‘nu poco tranquille, no… Secondo me, guarda, per colpa ‘e San Francesco è nata ‘a migrazione ‘e gli uccelli…”
Dissacrante, dicevo, ma solo quanto può esserlo la distruzione di un luogo comune. Esattamente come lo è stato Massimino nei confronti dei luoghi comuni sui napoletani. A partire dal suo primo film, “Ricomincio da Tre”. Appunto.
Con questo post, partecipo al concorso (no, contest non ce la faccio a scriverlo, mi spiace ;-)) di Patty del blog Andante con gusto.
La parmigiana in barattolo (esecuzione mia, ricetta di Pietro Parisi)
Ingredienti per 4 persone
3 melanzane lunghe
1 scatola di pomodoro San Marzano pelato (ovviamente pietro non li usa, facendosi i pelati da sé. Io ho preparato il sugo che di solito preparo per la pasta alla Norma: molto profumato, con questo piatto ce lo vedo in maniera perfetta).
1 fiordilatte, magari di Agerola
basilico
olio sale
formaggio grattugiato (io ho usato un provolone piuttosto stagionato)
pepe
Procedimento
Innanzitutto, ho preparato la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati) e poco sale grosso. Ho tenuto sul fuoco per 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi ho versato in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso. Poi, ho passato al passaverdure.
In un tegame, ho fatto scaldare piano 2 spicchi d’aglio in poco olio e.v.o., aggiungendo la passata di pomodoro e cuocendo su fuoco moderato per 10-15 minuti, fino a consistenza di salsa. Ottima, davvero, e nonostante le apparenze anche veloce.
Poi, le melanzane: ho le melanzane a fette dello spessore di pochi mm., le ho sistemate in una teglia larga e bassa e le ho cotte al forno a 200 gradi per pochi minuti.
Una volta pronte ho riempito a strati un barattolo con pomodoro, melanzane, fette di fior di latte basilio, formaggio grattugiato sale e pepe fino ad riempirlo. Ho chiuso e cotto a vapore (cestino di bambù su pentola con acqua in ebollizione) per circa 150 minuti.
