Questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala sono il frutto di una sfida. Con me stessa, innanzittutto: non è stato molto semplice, infatti, pensare qualcosa di nuovo, con la mozzarella di bufala campana. Non solo perché io non è che sia poi sta grande cuoca capace di *creare* (mai verbo fu tanto abusato, secondo me, ultimamente e soprattutto su queste piattaforme) quanto per il fatto che, abituata come sono al gusto della bufala “vera” (un esempio? al ritorno dalla spiaggia si andava sempre a far merenda al caseificio a Battipaglia, dove la si consumava a morsi, senza alcuna remora ma con enorme soddisfazione), mi è davvero difficile pensare di utilizzarla in altro modo che non sia *in purezza*. Mi piace il suo sapore, la dolcezza del suo latte resa particolare da quel leggero retrogusto di selvatico tipico della bufala, e di solito tendo a non mescolarlo con altro.
Siccome però avevo deciso di partecipare al contest de Le Strade della Mozzarella ho provato ad immaginare un suo utilizzo con la pasta (Leonessa, in questo caso, partner del concorso) un po’ meno classico e scontato dell’accostamento con pomodoro oppure della sua riduzione in crema per accompagnare il piatto di pasta. Non che non mi piacciano queste soluzioni, anzi confesso di essere partita proprio da idee come queste, ma scuriosando tra le ricette già pubblicate ho visto che erano strade già percorse e questo mi ha fatto desistere.
Poi un giorno al mercato, semplicemente, mentre compravo altro pesce mi è venuto in mente il baccalà mantecato – la brandade, per la precisione – e in un attimo l’ho immaginato completato dal sapore della bufala. Certo, il risultato sarebbe stato diverso anche nella consistenza (meno simile ad una mousse e più vicino ad una crema) ma poteva funzionare, mi sono detta. E soprattutto poteva funzionare accostato al sapore di una pasta buona come la Leonessa (se non la conoscete, fate in modo di assaggiarla in fretta: non ve ne pentirete!), giocando sul contrasto di consistente tra la cremosità della brandade e la callosità del pacchero.
Insomma, l’idea mi piaceva. E ho provato a realizzarla preparando questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala
Per il baccalà mantecato
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell’olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piattoMettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.
Per il baccalà mantecato400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell’olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piattoMettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.
Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l’olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando i Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.
