Seconda ricetta per il contest di Barbara: ebbene sì, confesso: quel KA verde pistacchio è un sogno, e lo vedrei benissimo nella mia cucina tutta bianca. Per non parlare poi degli impasti che ci farei: ho un kenwood, ma estetica a parte sta tirando gli ultimi. Al KA ci avevo pensato ma ho desistito causa prezzo. E quando ho visto questo contest ho deciso: non potevo non partecipare!
Dicevo che è la seconda ricetta (per chi se la fosse persa, la prima era questa: melanzane rosse di Rotonda candite e ripiene di ganache al cioccolato): tutta mia anche questa – pensata e realizzata da me un po’ di anni fa e mai pubblicata – il cui filo conduttore è stata l’assimilazione del cecio alle castagne. In parecchie ricette regionali, infatti, le castagne sono spesso sostituite da ceci ridotti in purea. Ho cercato quindi di immaginare un dolce che partisse da questa base e ho scelto di usare ceci, ma non cioccolato normale (ho preferito il modicano al peperoncino, meno in grado di confondersi agli altri ingredienti nel risultato finale). Poi non ho usato zucchero per addolcire ma lo sciroppo di canditura delle arance (arricchito dall’aroma dell’arancia ma anche dal tocco amaro della parte bianca della buccia). Ed ho rafforzato la similitudine tra cecio e castagna, attraverso la canditura, in modo da realizzare un cecio glacé. Infine, ho accompagnato con vin cotto di fichi* e arancia candita.
Questa, in dettaglio, la ricetta. Per comodità, divisa tra le diverse preparazioni che la compongono.
– Gusci di Sablé Breton al cioccolato
80 gr di burro
140 gr di farina debole
30 gr di cacao amaro
1/2 bustina di lievito chimico
2 tuorli
70 gr zucchero a velo vanigliato naturalmente
un pizzico di sale grosso (di Cervia, nel mio caso) macinato con un mulinello
Ho impastato gli ingredienti secchi con il metodo della sabbiatura (burro freddo), ho aggiunto le uova, formato la palla e fatto riposare in frigorifero un paio di ore (se si ha tempo, anche tutta una notte). Poi, ho proceduto come per fare delle crostatine normalissime: stendendo la pasta e rivestendo con questa delle formine. Poi, cottura in forno a 180 gradi, il tempo necessario per farle cuocere senza seccarle troppo.
– Ceci canditi (preparati come descritto più giù)
– Scorze di arancia candita
– Mousse di ceci bolliti, succo di arancia candita e cioccolato modicano
– Per decorare: cioccolato modicano grattugiato in polvere fina (io ho usato uno zester), vin cotto di fichi, scorze di arancia candite, ceci canditi. Se non avete vin cotto, potete preparare una riduzione con un vino che stia bene con il cioccolato.
Si parte una decina di giorni prima, preparando i ceci canditi. Questo il punto cruciale della preparazione. Non occorre avere fretta, servono diversi giorni per una buona canditura. Non è difficile: si parte esattamente come per tutte le preparazioni a base di questo legume. Si mettono cioè a mollo una notte e poi la mattina dopo si lessano. Importantissimo: questa operazione va fatta a bassa temperatura, in modo da ammorbidirli senza disfarli. Canditene di più di quelli che vi serviranno, visto che è inevitabile che qualcuno finisca per frantumarsi. Si procede come per le melanzane, e anche per loro ci vorrà almeno una settimana.
E preparando uno sciroppo di zucchero: 1000 gr di acqua e 500 gr di zucchero e 150 gr di glucosio. Lo so, sembra tanto, ma nella canditura serve tutto. Ho sistemato i ceci già lessati sul fondo di un tegame basso e ho coperto bene con lo sciroppo. Poi ho portato a bollore e ho spento. Il segreto della canditura, è tutto qui, per quanto mi riguarda: la macerazione in sciroppo di zucchero per un buon numero di giorni, interrotto da bolliture leggere e brevissime. Anche cinque o sei volte al giorno. Piano piano, il cecio cambia aspetto: diventa trasparente. Ecco quando la trasparenza diventa totale, senza interruzione, è pronto: candito al punto giusto. Ovviamente, ci vogliono diversi giorni per arrivarci. In questo caso, ce ne sono voluti dieci.
Nota: mi è successo ad un certo punto che ci fosse poco sciroppo. Può succedere, nulla di grave: basta non farsi prendere dal panico e, soprattutto, non aggiungere acqua che rovinerebbe la canditura. Si risolve preparando a parte altro sciroppo e facendolo addensare un po’. Tutto qui: e la canditura può riprendere tranquilla, come se niente fosse.
Stesso procedimento per le bucce di arance candite, che non trascrivo di nuovo dato che lo trovate descritto nella pagina che ho linkato prima.
Il giorno prima, ho preparato la sablé breton. Il nome è piuttosto altisonante, ma in realtà è una cosa semplicissima. Una pasta frolla al cioccolato ma caratterizzata dalla presenza di grani di sale grosso nell’impasto. Sì, avete capito bene: sale grosso. Sembra strano, ma vi assicuro che ci stanno benissimo, sia come consistenza che come gusto (interrompono un percorso gustativo altrimenti un po’ troppo dolce, almeno per i miei gusti).
Infine, la mousse di ceci. Questa, è davvero semplicissima. Stesso peso di ceci bolliti e scolati e di cioccolato modicano al peperoncino. I ceci, passati allo schiacciapatate e poi al setaccio (per avere una consistenza finissima) e poi mescolati con cioccolato fuso. Il tutto, addolcito da sciroppo di canditura delle arance (che serve anche ad ammorbidire) e lavorato con una frusta.
Infine – finalmente – al momento di servire, il montaggio del dolce. Questa, la parte divertente. Si prende un guscio di sablè e, aiutandosi con una tasca per dolci, lo si riempie di mousse al cioccolato e ceci. Poi, si spolvera con polvere di cioccolato. Lo si appoggia nel piatto e si decora con un po’ di arancia candita, qualche cecio candito pure questo e vin cotto di fichi.
Certo non è un dolce semplice ma neanche difficile. Occorre solo pianificare il lavoro della canditura. Che se proprio non vi volete sobbarcare, potete evitare utilizzando arance candite comprate da un buon pasticcere e sostituendo i ceci e lo sciroppo di arancia con una buona crema di marroni. Vi garantisco che il dolce farà ugualmente la sua bella figura!