Se siete tra quelli che si chiedono da tempo come preparare meringhe perfette, questo post fa per voi.
Già, perché per quanto facile sia questa preparazione in molti hanno un problema. Anzi, due. Meringhe dorate – non bianche cioè – e gom
La meringa perfetta invece è bianca e croccante, quasi polverosa nel momento in cui si frantuma nella bocca. E ottenerla non è affatto difficile. Il segreto? piccolissimo e banale: la bassa temperatura. La meringa cioè non va cotta, ma solo asciugata per lungo tempo. Il colore leggermente ambrato è infatti dovuto ad una caramellizzazione dello zucchero: basta evitare questo per evitare ogni traccia di colore.
Per cui, è sufficiente preparare la meringa come al solito – parliamo di meringa francese, e non di meringa svizzera o all’italiana che sono cose molto diverse – e sistemarla su una placca in un forno a temperatura di 8-100 gradi per tre o quattro ore. Oppure 50 gradi, per poi dimenticarsele lì tutta la notte.
Al mattino, troverete le vostre meringhe, perfettamente bianche e friabili.
Già che ci sono, un altro consiglio: si legge spesso di aggiungere sale agli albumi da montare: questo renderebbe il loro montaggio meno faticoso. Verissimo, assolutamente: ma in gran parte superato. Le meringhe, ormai, non vengon più preparate a mano: in questo caso – quando si usava forchetta o frusta, insomma – questa indicazione aveva un senso. Oggi, che si usano planetarie oppure fruste elettriche, meglio molto aggiungere succo di limone. Il sale, infatti, se da un lato rende più veloce la preparazione a mano, dall’altro produce una minore stabilità. Dopo un po’ la massa montata inizia a smontarsi. E questo, per le meringhe non è un bene. Il limone, invece, consente di ottenere una maggiore stabilità il che, nel caso delle meringhe, non è dettaglio da poco.
Ultimo dettaglio: la friabilità aumenta se non usate tutto lo zucchero per montare gli albumi. Dividetelo in due parti, unendo la prima nella fase di montaggio e la seconda solo alla fine. La differenza, la sentirete nella vostra bocca!
Ecco, questi secondo me sono i trucchi da sapere su come preparare meringhe perfette. Per cui, detti, questi, si può passare alla ricetta.
Come preparare meringhe perfette
- 100 g Albumi (meglio se non freschissimi)
- 300 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Iniziare montango gli albumi ed il succo di limone con metà dello zucchero fino ad ottenere una schiuma molto densa e ferma.
- Aggiungere quindi lo zucchero residuo e mescolare a mano, senza impastare: per ottenere una meringa molto croccante è importante che questa parte dello zucchero non si sciolga come quello usato in precedenza.
- In questa fase, quindi, non va usata la planetaria o la frusta elettrica ma semplicemente una spatola, o un cucchiaio di legno, amalgamando delicatamente fino a quando lo zucchero non si sia ben incorporato.
- Mettere quindi il composto in una tasca per dolci e spremerlo direttamente sulla teglia (coperta di carta forno) formando dei ciuffi della forma preferita e infornate in forno a 80/100°c per 3/4 ore, lasciando lo sportello leggermente aperto con il manico di un cucchiaio di legno, per lasciarlo in fessura).
