Il Pomodorino di Corbara è un pomodoro particolarissimo. Non so se lo conoscete, se non lo avete ancora assaggiato sappiate che vi state perdendo molto. Un sapore dolcissimo, reso particolare da una nota leggermente salmastra. Avete presente quando state un po’ in riva al mare immersi nel vento? Ecco, proprio quello. Il Pomodorino di Corbara, pur nella sua dolcezza, ha nel sapore un finale leggermente salmastro. Questo lo rende particolarmente adatto per un piatto tra i più tipici della tradizione campana: gli spaghetti alle vongole fujute. Uno piatto semplicissimo, un soffritto di aglio olio e prezzemolo arricchito da qualche Pomodorino di Corbara *schiattato*. Questo però deve essere di Corbara, appunto, perché solo così le note sapide della sua polpa sapranno regalare al sugo un sapore di mare anche in assenza completa di vongole.
Il Pomodorino di Corbara ha infatti la caratteristica unica di assorbire il salmastro dell’atmosfera marina – i terreni in cui viene coltivato sono piuttosto asciutti e questo accentua il suo caratteristico sapore – e di restituirlo nel gusto finale associandolo alla dolcezza della polpa. Il che consente un risultato unico, al primo assaggio assolutamente sorprendente.
La coltivazione fino a non moltissimo tempo fa era dedicata al consumo locale. Ora, per fortuna mia e di chi come me ama questo pomodoro pur vivendo lontano dalla Campania – la produzione è aumentata spostandosi anche nelle aree di pianura. Il Pomodorino di Corbara viene quindi lavorato sul posto e inscatolato intero, non pelato, e immerso nel suo stesso succo dove conserva inalterate le sue caratteristiche. Una goduria, per noi appassionati di sapore campano.
Proprio per le sue caratteristiche di sapore, per quello strano incontro tra dolcezza e sapidità, ho pensato di utilizzarlo per questa ricetta che ho preparato nell’ambito di una sperimentazione collettiva propostaci da LSDM e I Sapori di Corbara sull’uso di questo pomodoro particolarissimo.
Per farla mi sono ispirata un po’ alla finta genovese (un sugo povero tradizionale campano) arricchendola del gusto del pomodorino e rendendola ancora più profumata grazie all’aggiunta di buccia di limone grattugiata. Le candele del Pastificio dei Campi hanno fatto il resto: un piatto semplice e veloce, ma ricco di profumi e sapori tutti campani.
Per preparare questo piatto di Candele di Gragnano alla crema di Pomodorino di Corbara, cipollotto fresco e profumo di limone ho proceduto così
- 350 gr di pasta (io ho usato le candele del Pastificio dei Campi)
- un barattolo di pomodorini I SAPORI DI CORBARA
- 200 gr di cipollotto fresco
- la buccia di mezzo limone grattugiato (ovviamente, non trattato in alcun modo)
- olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero q.b.
- sale, q.b.
- Innanzitutto, ho tagliato a fettine sottili i cipollotti e li ho messi in padella con olio freddo e cosparsi da un pizzico di sale grosso. Ho fatto soffriggere a fuoco lento fino a quando non mi sono apparsi morbidi e quasi cremosi.
- Intanto, ho passato al setaccio i pomodorini. Di solito non lo faccio, ma in questo caso mi serviva una crema che si fondesse perfettamente a quella di cipollotto. Per fare in fretta, ho usato il cinese: ho messo questo nel tegame di cottura e vi ho versato i pomodorini. Poi, ho frullato con minipimer: in questo modo, ho ottenuto un sugo di pomodoro persino più liscio di quello passato al setaccio, e in molto meno tempo. Poi, le bucce e i semi me le sono mangiate - sono dolcissimi e li amo da sempre - ma questo magari è meglio che non si sappia troppo in giro.
- Ho fatto ridurre il succo di pomodoro a fuoco lento fino a quando non mi è apparso ben cremoso.
- Una volta ristretto il sugo, ho mescolato a questo le cipolle e fatto cuocere ancora una decina di minuti in modo da fondere insieme cipollotto e crema di pomodoro.
- Alla fine, ho corretto di sale e profumato con buccia di limone prima di condire la pasta. Questa, ovviamente, lasciata bene al dente.
- Un piatto semplice, di pochi ingredienti. In grado però - grazie proprio alla sua povertà tutta apparente - di raccontare in pieno il sapore di ogni sua parte.
Il pomodorino di Corbara, passato al cinese
Il cipollotto cotto, al momento dell’aggiunta al pomodoro
