Una ricetta, questo risotto alle cozze e provolone del monaco che si basa su due luoghi comuni. Anzi tre.
Il primo, che per fare il risotto ci vuole il burro. Che Carlo Zaccaria mi perdoni ma questo risotto alle cozze è mantecato con olio di oliva. Solo alla fine: il riso infatti è tostato a secco e a fine cottura l’olio viene aggiunto a crudo. Per mantenere inalterati profumi e gusto.
Il secondo: che pesce e formaggio insieme non stanno bene. Esistono però formaggi che al gusto richiamano sapori e profumi di mare e che con il pesce si sposano benissimo. Uno di questi, il provolone del monaco: che nasce al mare e della sua aria e dei suoi profumi si nutre. Prodotto da sempre con il latte delle mucche allevate in costiera sorrentina, nel suo sapore si ritrovano sentori di macchia mediterranea. In più, anticamente era messo a stagionare nelle grotte vicine al mare: per questo, e per le caratteristiche organolettiche che ne conseguono, il provolone del monaco con il pesce secondo me è la morte sua.
Il terzo: che limone e pesce è pura banalità. Possibile, possibilissimo anzi, se per limone si intende il gusto acido e deciso del suo succo.Ma il limone però non è solo succo: ma è anche profumo. Trasformato in consistenza sabbiosa e morbida, se trasformato in polvere. Perfetto per completare alcuni piatti attenuandone la morbidezza e regalando note di profumo assolutamente inaspettate.
Come questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone di Amalfi, appunto.
- 160 gr di riso (io ho usato Biancocrema Zaccaria)
- mezzo chilo di cozze
- 50 gr di provolone del monaco,
- 30 gr di olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero
- polvere di limone
- pepe nero macinato al momento
- Pulire le cozze e sistemarle in un tegame. Coprirle con un coperchio e fare cuocere qualche minuto fino a quando le cozze non siano leggermente aperte.
- Sgusciarle e metterle in una ciotola tenendole in caldo.
- Tostare il riso a secco in una padella e portarlo a cottura utilizzando il liquido di cottura delle cozze (accuratamente filtrato e ben caldo). Nel caso questo non sia sufficiente, continuare aggiungendo acqua bollente.
- Quando il riso è pronto mantecare vigorosamente aggiungendo l'olio e il provolone grattugiato.
- Servire aggiungendo nei piatti le cozze sgusciate, la polvere di limone e una leggera spolverata di pepe nero.
Se non avete la polvere di limone, potete prepararla facilmente da voi pelando i limoni con un pelapatate – in modo da ridurre al minimo il bianco – e disidratandole in microonde dando 30 secondi alla volta (per 3 limoni ci vorranno circa 3 minuti). Lasciatele poi in forno tutta la notte così in modo da farle seccare al meglio e poi macinatele con un macinacaffè.
Se amate il sapore del limone, e se amate in particolare il limone di Amalfi, vi ricordo il mio contest e il suo premio eccezionale: 3 gg in compagnia di Gigino Aceto, in uno dei limoneti più panoramici di Amalfi… mi raccomando, non perdetevelo!
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