Prima della ricetta della genovese di tonno, consentitemi una divagazione musicale… ricordate?
La libertà non è star sopra un albero
non è neanche il volo di un moscone
la libertà non è uno spazio libero
libertà è partecipazione.
Ricordate queste parole? Ecco, per quanto mi riguarda non sono mai passate di moda. Soprattutto quanto si tratta di votare, visto che sono abbastanza vecchia da ricordare che il voto è costato lotte e sacrificio – anche in termini di vite umane – e di non considerare *eticamente ammissibile* l’invito al non voto da parte di chi ci dovrebbe governare.
Vorrei essere libero, libero come un uomo.
Come un uomo che ha bisogno
di spaziare con la propria fantasia
e che trova questo spazio
solamente nella sua democrazia.
Ecco, io spero lo sappiate tutti: il 17 aprile si vota per un referendum, richiesto da nove Regioni, per vietare il rinnovo delle concessioni a trivellare entro le 12 miglia dalla nostra costa.
Se ne parla poco, troppo poco, tanto che ancora non tutti ne sono a conoscenza, ma da qualche tempo si sta diffondendo la notizia sui social network, attraverso hashtag, banner, iniziative di vario tipo. Per questo, io e alcune amiche blogger abbiamo lanciato un invito: parlare di cucina per parlare di mare, e contribuire a ricordare che il 17 aprile si va a votare SI’ per difendere il mare, le nostre coste e per ribadire la necessità di puntare sullo sviluppo delle energie pulite e rinnovabili.
Ognuno di noi, lo ha fatto con una ricetta a base di mare. Io, ho scelto una ricetta campana: la genovese di tonno. Per chiarezza va detto che non è una ricetta della tradizione – non in senso stretto, almeno – ma una ricetta di Pasquale Torrente che a questa si ispira, rivisitando la genovese classica a base di carne.
Per realizzarla ho preso ispirazione da una vecchia discussione nel forum – allora fu Maria Grazia a preparare questo piatto sulla base della ricetta di Pasquale Torrente – facendolo però a modo mio.
Provo a spiegarmi: ho sempre pensato che il tonno sia un po’ il maiale del mare, nel senso che di lui non si butta via nulla. Per cui ho sempre immaginato di preparare questo piatto in modo utilizzando gli scarti per preparare un sugo che avesse – anche questo – sapore di tonno, e non solo di cipolla. Ovvio poi che essendo in due e vivendo lontano dal mare usare gli scarti del tonno mi era impossibile, e quindi mi sono accontentata di una palamita. Che ho sfilettato in modo da utilizzare gli scarti per il fumetto e poter aggiungere il pesce alla fine, in modo da cuocerlo il meno possibile.
Ho innanzitutto preparato il fumetto: ho rimosso le branchie e lavato la lisca fino a quando non ho eliminato qualsiasi traccia di sangue. Po ho messo dell’olio in un tegame e ho aggiunto un porro tagliato fine ho fatto andare a fuoco basso per 5 minuti e ho aggiunto un bicchiere abbondante di acqua e mezzo di vino bianco. Ho fatto andare a ebollizione e ho aggiunto la lisca e un po’ di prezzemolo (per questo uso, tengo da parte i gambi) facendo cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora. Poi ho spento, filtrato tutto e ho rimesso sul fuoco facendo cuocere fino a quando il liquido non si è ridotto ad un terzo.
- 320 gr. di mezzanelli spezzati in quattro parti prima della cottura
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1,5 kg. di cipolle bianche
- 1 palamita di circa 800 -1000 g
- Abbondante olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero
- Per il fumetto
- 1 porro piccolo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- gambi di prezzemolo
- sale
- Sfilettare la palamita e preparare il fumetto - come descritto su - con la lisca e la testa.
- Tritare la carota ed il sedano e farli rosolare nell’olio pochi minuti, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili.
- Lasciar stufare le cipolle a fuoco molto lento per circa due ore, aggiungendo un po' per volta il fumetto di pesce.
- Se dovessero asciugarsi troppo aggiungere acqua bollente.
- Cuocere quindi per un paio di ore, fino a quando non si otterrà una crema di cipolle.
- Aggiungete il filetto di pesce tagliato a grossi dadini e lasciarlo cuocere a fuoco leggermente vivace per cinque minuti, salare leggermente.
- Spezzare i mezzanelli in quattro e lessarli in abbondante acqua salata e scolarli quando sono bene al dente.
- Saltare gli ziti pochi minuti in un padellone con il sugo di cipolle e pesce.
Vi ricordo le altre ricette delle blogger che hanno lanciato questo evento, a base di pesce e contro le trivelle. E cioé
Insalatina tiepida di seppie e finocchi, di Elisa
Cous cous con calamaro, di Rosaria
Cernia fritta e polpette di cous cous, di Rosa
Pasta con fave, piselli e polpo di scoglio, di Valentina
Calle con fagioli e cozze, di Maria
