Ma come, direte voi, sei campana vuoi raccontare a noi come si preparano le lasagne emiliane? Ebbene sì, datosi che vivo a Modena da trenta anni e più credo di averene preparate un numero sufficiente per poter vantare un minimo – ma minimo minimo, eh? – di competenza in questo tipo di preparazione. Per cui, eccovi la ricetta.
Innanzitutto, una premessa: qui racconto – o almeno ci provo – come si preparano le lasagne emiliane nella versione modenese: la pasta, in questo caso, è verde grazie all’aggiunta di spinaci. Ovvio che se voi preferite la versione gialla, potete preparare le lasagne con solo uovo, magari seguendo questa ricetta.
COME SI PREPARANO LE LASAGNE MODENESI
Il ragù
700 g di carne, tra polpa scelta di vitellone e maiale e un paio di salsicciotti freschi di maiale, fatte macinare dal macellaio insieme al momento dell’acquisto. In questo modo la salsiccia si amalgama alla carne senza fare grumi.
un po’ di olio
100 g di burro circa (si va ad occhio, i pesi non sono ben specificati, mi spiace).
conserva di pomodoro (o un barattolo di polpa)
1 carota
1 sedano
1 cipolla
sale e pepe
pochissimo pepe nero e tanta noce moscata
Rosolare nell’olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, poi aggiungere la carne, il burro, un poco d’acqua se serve, sale e pepe e cuocere a fuoco lento nel tegame coperto da un coperchio per circa 1 ora.
Ogni tanto mescolare. Poi, aggiungere un poco di concentrato di pomodoro (poca, la carne non deve annegare nel pomodoro) e cuocere ancora per circa 30 minuti a tegame scoperto per evaporare l’acqua in eccesso.
Preparare poi tanto parmigiano grattugiato (di media stagionatura) e una besciamella, preparata con un litro di latte seguendo questa ricetta
Preparare la sfoglia
3 uova fresche
1 etto di spinaci
4 etti circa di farina 00
Lessare gli spinaci, scolarli dall’acqua in eccesso, strizzarli e tritarli fini fini.
Unire all’impasto di uova e farina gli spinaci, impastare a lungo. Lasciare riposare l’impasto un’oretta sotto una ciotola rovesciata a campana e stenderlo con l’Imperia o con il mattarello ricavando dei quadrati di pasta di una decina di cm di lato. La sfoglia non deve essere troppo sottile, meglio un po’ spessa. Lessare quindi le lasagne in acqua bollente salata nella quale si sono versati uno o due cucchiai di olio (per non far attaccare la sfoglia) ricordando che il tempo di cottura della sfoglia varia col suo spessore.
Cuocere un quadrato di pasta alla volta, levarlo con una schiumarola, posarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina (non trattato con ammorbidenti) e tamponare con un altro canovaccio per asciugare l’acqua.
Ungere uno stampo o pirofila da forno col burro, foderarla con i quadrati di pasta e fare in modo che sporgano all’esterno del bordo per tre dita. Cominciare con uno strato di besciamella, uno di ragù e uno di generose manciate di parmigiano, poi uno di pasta e di nuovo uno di besciamella, ragù, parmigiano.
Si termina con parecchia besciamella sull’ultimo strato di pasta, ragù (la parte piùiquida senza carne) qualche ricciolo di burro.
Ripiegare i bordi sporgenti sulle lasagne (la stessa operazione che si fa con i bordi delle crostate) e infornare in forno caldo a 180 gradi circa per circa 40 minuti.
Meglio preparare le lasagne il giorno prima e conservarle in frigo. Anche le lasagne fatte e poi messe da parte in frezeer e congelate per essere usate in seguito, mi sembrano molto migliori di quelle infornate appena fatte.
Una volta pronte, lasciarle riposare un po’ in forno caldo prima di servirle.
