Questa ricetta dei bomboloni alla crema è frutto di una scommessa: sono sempre riuscita a far bene le graffe – uguali ai bomboloni, ma pieni di impasto – ma mai quelli vuoti che mi è capitato di mangiare spesso in Romagna. Buonissimi, li mordi e avverti la morbidezza dell’impasto che ti riempie la bocca. E, subito dopo, la dolcezza setosa della crema pasticcera che completa il piacere. Impossibili da fare in casa, pensavo. Poi però mi sono impuntata e ho deciso di provarci. E con me hanno deciso di provarci altre persone. E allora è partita la sperimentazione nel forum di Gennarino.org dove abbiamo discusso su come si potevano riprodurre la ricetta dei bomboloni alla crema che avevo in mente. Quelli leggeri e vuoti, tanto vuoti da assomigliare a dei bigné, da riempire di crema pasticcera fino a scoppiare.
Il segreto, abbiamo scoperto (se vi incuriosisce scoprire come ci siamo arrivati, trovate tutto qui) era nella lavorazione. Praticamente due pieghe a tre, come si fa per gli impasti molto idratati, e poi una stesura sottile con il mattarello (mezzo cm, più o meno) e formatura con un semplice taglio con coppapasta.
Sono partita da una ricetta di Iginio Massari, che ho modificato leggermente scegliendo di far lievitare tutta la notte – e quindi di ridurre il lievito a meno della metà – e soprattutto aggiungendo le pieghe, su consiglio di Massi e Pibi (consigli che si sono rivelati efficacissimi). I bomboloni infatti si sono gonfiati in cottura e una volta pronto, erano completamente vuoti all’interno.
La ricetta dei bomboloni alla crema, sulla base di una ricetta di Iginio Massari
- Farina adatta ad una lunga lievitazione g 1000
- Zucchero g 150
- Burro g 200
- Lievito di birra g 40
- Sale g 15
- Uova intere g 300
- Tuorli g 80
- Acqua g 220
- Scorza limone grattugiata di limone non trattato n 1
- Bacche vaniglia n 1
- Crema pasticcera, 500 g
- Lavorare tutti gli ingredienti e metà delle uova uova in una planetaria per 5 minuti a bassa velocità, fino a quando l'impasto non appare ben incordato.
- Incorporare poi le restanti uova, a filo, stando attenti a mantenere l'incordatura dell'impasto.
- Formare una palla e collocarla in una ciotola capiente e ben imburrata.
- Far lievitare per tutta la notte in frigorifero.
- Quando l'impasto appare triplicato, tirarlo fuori dal frigo e rovesciarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Stendere quindi con il mattarello ad altezza regolare e fare due pieghe a tre, a distanza di 45 minuti circa l'una dall'altra.
- Stendere quindi ad una altezza di mezzo cm circa e coppare in dischi della dimensione voluta.
- Mettere a lievitare di nuovo per circa trenta minuti e friggere in olio a 176°C (3 minuti e poi capovolgerli).
Per la farcitura di questi bomboloni alla crema, io – ovviamente – vi suggerisco quella basic, che trovate qui. Voi fate pure quella che preferite purché sia ben solida e fredda (meglio farla con un buon anticipo) e – soprattutto – ricca di semi di vaniglia.
