Il quattro dicembre, protagonista indiscussa è stata la carbonara. Non una una qualsiasi, ma la Carbonara di Pipero al Rex: la più famosa, e più buona, carbonara di Roma. Raccontata dalla viva voce di Luciano Monosilio che ha mostrato i passaggi fondamentali per la riuscita di questo piatto.
Innanzitutto, la crema di uovo. Preparata a parte, solo tuorli, mescolando insieme formaggio (o formaggi, se si preferisce mescolare pecorino e parmigiano reggiano) e uova. Già in questa fase la diversità con le carbonare *comuni* salta immediatamente all’occhio: il formaggio è tanto, tantissimo, fino a rendere la crema quasi solida. In questo modo, nel piatto non ci saranno tracce di uovo crudo ma solo cremosità.
Questa crema viene mescolata benissimo – quasi montata – prima nella ciotola e poi appoggiando questa sulla pentola in ebollizione. In questo modo l’uovo si addenserà ulteriormente, senza cuocere. E regalando ulteriore cremosità al piatto.
Poi, il guanciale. Attenzione: non pancetta, non bacon ma guanciale. Questo va reso croccante e asciutto: per fare questo lo si fa “sudare” in una padella di ferro (o antiaderente) in modo da far fondere il grasso. Questo lo si raccoglie e lo si aggiunge all’uovo al momento di condire la pasta. Attenzione, deve essere ben caldo: per cui, cercate di sincronizzare i tempi: partite con il buttare la pasta e poi proseguite con la preparazione degli altri ingredienti.
Fatte queste doverose premesse, che poi racchiudono le fasi davvero cruciali nella preparazione di questo piatto, eccovi la ricetta della Carbonara di Pipero al Rex.
- 360 g di pasta (quella che volete, purché sia di Gragnano)
- 4-5 tuorli d’uovo, possibilmente biologici
- un etto abbondante di formaggio grattugiato (la quantità è indicativa: mescolato alle uova deve dare una crema bella solida)
- 80 g guanciale
- pepe q.b.
- Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato.
- Rompere le uova e versare i tuorli in una ciotola di acciaio: aggiungere il formaggio grattugiato e un po' di il pepe nero, sbattendo con una frusta.
- Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola dove sta bollendo l'acqua della pasta la terrina con dentro l'uovo continuando a sbattere, in modo da dare ulteriore cremosità al composto.
- Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale in pochissimo olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, sgocciolarloa e mantenerlo in caldo nella padella sul fuoco mantenuto al minio
- Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla conservando un po’ della sua acqua di cottura. Mettere la pasta nella ciotola delle uova, aggiungere il grasso del guanciale e - se necessario - un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare velocemente.
- Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale, pepe nero e ancora pecorino grattugiato.
Se poi volete vedere la Carbonara di Pipero al Rex prepepata personalmente da Luciano Monosilio, vi segnalo questo video.
