Amo il risotto ma non sono ancora riuscita ad imparare a farlo come si deve. Mi impegno, ci provo, mi sforzo e alla fine temo sempre di sbagliare consistenza e cremosità finale. Una cosa però l’ho capita: un buon risotto non può non nascere da un buon riso. E, in questo caso, io ne usato uno ottimo: un carnaroli *di riserva*. Detto questo, il risotto di oggi non mi sembra sia venuto male: che io sia sulla strada giusta?
Non è un risotto classico, non nel senso pieno della parola. L’ispirazione nasce da un piatto che ho preparato l’anno scorso: il delicato sorrentino di Peppe Guida. Chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo, sa che sul fondo del piatto, nascosto dal mischiato delicato, si nasconde una sorpresa: mozzarella di bufala campana dop e pesto di basilico.
Per preparare questo risotto, ho giocato con la stessa idea: ho usato però una dadolata minuscola di pecorino toscano stagionato e ho preparato un pesto a base di pistacchi Ventura. Al momento di servire ho quindi appoggiato sul fondo del piatto uno strato di dadini di pecorino, un cucchiaino di pesto di pistacchio ed ho spolverato di buccia di limone grattugiata al momento. Mi piaceva infatti l’idea del profumo di limone trattenuto dal risotto, che arriva alle narici come una sorpresa dopo le prime cucchiaiate. Ho decorato infine con olive nere rese croccanti da un passaggio in essiccatore (se non lo avete non fa nulla: usate il forno ventilato a 50 gradi, lasciandolo leggermente aperto) e pistacchio in polvere. Il risultato mi è piaciuto molto. Vi consiglio caldamente di provarci.
Ingredienti del risotto, per 2 persone
150 g di riso carnaroli
Burro chiarificato (uso questo per non rischiare bruciature iniziali)
un cipollotto di Tropea fresco
mezzo bicchiere di vino passito (di tipo secco)
Per mantecare
30 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
20 g di burro
Brodo vegetale leggero
sale grosso q.b.
Pesto di pistacchio
30 g di pistacchi Ventura
15 g di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato (ho voluto diversificare i gusti dei formaggi)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero (il tutto, frullato insieme con un buon minipimer)
Decorazione e fondo del piatto
30 g di pecorino toscano ridotto a dadini o scaglie non molto piccole
un limone naturale, assolutamente non trattato
qualche pistacchio intero pistacchi ridotti in polvere (basta metterli nel macinacaffè ed azionare ad intermittenza)
olive nere secche
foglie di basilico
Preparazione del risotto
Tagliare a dadini minuscoli il cipollotto e metterlo in un tegame a bordi alti insieme al burro chiarificato e un pizzico di sale grosso. Fare cuocere a fuoco dolce fino a quando la cipolla non appaia morbida e un po’ trasparente (ci vorranno almeno dieci minuti) e aggiungere il risotto. Una volta che questo abbia ben assorbito il fondo, aggiungere il vino e fare sfumare. Aggiungere quindi il brodo BOLLENTE nella quantità necessaria (nel dubbio, all’inizio state scarsi) e portare a cottura il riso mescolando spesso e fermandosi uno o due minuti prima del grado di cottura desiderato. Intanto, preparare i piatti sistemando sul fondo un cucchiaio di pesto di pistacchio, il pecorino a scaglie e grattugiandovi sopra un po’ di buccia di limone.
Quando il riso è quasi pronto, mantecare vigorosamente aggiungendo il burro e il pecorino grattugiato e coprire facendo riposare per ca. un minuto in modo da far fondere i sapori e rafforzare la cremosità. Servire quindi il riso nei piatti precedentemente preparati e decorare con olive nere croccanti, polvere di pistacchio, pistacchi interi e una foglia di basilico.
Con questa ricetta partecipo al contest Ventura “Ti senti cuoco o pasticcere”?