I passatelli sono sicuramente uno dei piatti a base di Parmigiano Reggiano più noti della cucina tradizionale emiliana. Per questo, non appena ho ricevuto l’invito a partecipare al contest organizzato da Cucina semplicemente in collaborazione con il Caseificio Casello di Modena ( il cui oggetto era appunto la realizzazione, attraverso una rivisitazione,di una ricetta della tradizione emiliana) ho immediatamente pensato a questa preparazione. Che ho associato ad uno dei piatti più famosi della cucina campana – la regione in cui sono nata e cresciuta -: gli Spaghetti alla Nerano. In questo modo, ho cercato di dare una connotazione interregionale ad una preparazione tipicamente emiliana e di renderla un piatto unico attraverso l’aggiunta di una buona dose di verdure. Il che – associato all’assenza di brodo – ha finito per renderlo un piatto estivo, il che con il caldo di questi giorni non guasta affatto.
Per preparare i passatelli, ho usato gli ingredienti soliti: pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova. Poi, pepe nero e noce moscata come se piovesse e un brodo degno di questo nome. In questo, caso, visto il tema del contest, ho preparato i passatelli come al solito scegliendo però un pezzo di pane vecchio e ben secco, preparato con lievito madre e cotto in forno a legna (questo spiega il colore un po’ marroncino, avendo io utilizzato anche la crosta – profumatissima – e non solo la mollica. Ho proceduto macinandolo finemente, e poi ho preparato i passatelli omettendo la noce moscata, che non vedo bene associata al sapore delle zucchine. Questa volta, poi, ho cotto i passatelli in acqua. Avendo tempo però si può usare la crosta per preparare un brodo di parmigiano (della serie, non si butta via nulla!!!)
Queste, le ho tagliate a rondelle sottili e poi fritte in olio e. v. di oliva (conservo quello vecchio dell’anno scorso, per questo scopo oppure approfitto delle offerte speciali del super per fare scorta a buon prezzo di olio da destinare alla frittura).
Poi ho ho proceduto esattamente come per gli spaghetti alla Nerano, ma ecco la ricetta dettagliata.
- 80 g di pane grattugiato
- 120 g di Parmigiano Reggiano
- 2 uova
- pepa nero q.b.
- 4 zucchine di medie dimensioni
- uno spicchio di aglio
- olio e.v.o. per friggere
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (per mantecare e spolverare)
- Acqua o brodo di Parmigiano per cuocere i passatelli
- Innanzitutto, tagliate a rondelle le zucchine e friggetele in olio fondo. Se volete rafforzarne il sapore, prima di friggerle stendetele ad asciugare un po' su un tagliere di legno: verranno più sode e saporite.
- Mentre friggete, preparate i passatelli impastando velocemente gli ingredienti ed ottenendo un impasto morbido che passerete in uno schiacciapatate a fori larghi.
- Finito di friggere le zucchine, portate a bollore dell'acqua sufficiente per cuocere i passatelli. Intanto, in una padella bassa e larga, fate soffriggere a fuoco basso uno spicchio di aglio e aggiungete i due terzi delle zucchine fritte, un mestolo di acqua bollente e una cucchiaiata abbondante di Parmigiano Reggiano. Fate sciogliere il formaggio a fuoco basso mescolando e - una volta cotti i passatelli (ricordate che devono solo venire a galla) aggiungete anche questi. Mantecate bene aggiungendo abbondante Parmigiano Reggiano (tenetene da parte un po' per spolverare al momento di servire) e servite una volta che i passatelli appaiano bene asciutti ma cremosi. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura durante la mantecatura.
- Importante, per un risultato cremoso, mantecare i passatelli a fuoco basso e mescolando continuamente - con delicatezza - con un cucchiaio di legno
Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente.
