La brioche al caffè non è poi molto diversa da quella classica, almeno nella lavorazione. Il gusto, invece, e il profumo, sono particolarissimi: ho usato una polvere di caffè finissima – presa a Napoli – e dal profumo molto intenso. Questo, credo faccia la differenza. Se avete voglia di provare questa brioche, quindi, usate un caffè napoletano vero (come il Passalacqua o il Barbera). Oppure, se non riuscite a procurarvelo, scegliete il vostro preferito ma dategli una ulteriore ripassata nel macinacaffè in modo da rendere la grana il più sottile possibile.
Questa quella che ho realizzato io, partendo da una ricetta di Francesco Guida.
Brioches alla polvere di caffè
2015-05-02 11:00:16
Serves 12
Prep Time
1 hr
Cook Time
40 min
Total Time
1 hr 40 min
Ingredients
- 500 farina (metà manitoba e metà 0)
- 90 g di zucchero
- 2 g sale
- 60 g di uovo intero e 20 g di tuorlo
- 150 g latte
- 35 g caffè espresso
- 15 g polvere caffè (macinata molto fine)
- 10 g lievito di birra
- 100 g burro
- Per spennellare: un uovo sbattuto con un paio di cucchiai di latte.
Instructions
- Mettete nella ciotola della planetaria tutta la farina e aggiungete il latte, il caffè espresso, il lievito sbriciolato e lo zucchero, iniziando ad impastare a bassa velocità.
- Sbattete leggermente le uova in una ciotola e aggiungetele all’impasto uno o due cucchiai per volta, aspettando che l'uovo sia perfettamente assorbito dall'impasto prima di aggiungerne altro. Nelle ultime due cucchiaiate di uovo, aggiungete il sale e mescolate bene prima di aggiungerle all'impasto.
- Impastate fino a quando a quando l’impasto ha raggiunto una discreta incordatura, aumentando leggermente la velocità se necessario. In questa fase fate molta attenzione a non surriscaldare l'impasto: se avete un termometro controllate la temperatura, in modo da non superare mai i 26 gradi.
- Aggiungete il burro freddo di frigo (tagliato a dadini piccoli) un po’ per volta e aspettando che si sia amalgamato bene all’impasto prima di aggiungerne dell’altro.
- Infine, aggiungete la polvere di caffè e impastate ancora per incorporarla all'impasto. Anche qui, se potete, misurate la temperatura: per consentire una buona partenza della lievitazione l'impasto dovrebbe avere, alla sua conclusione, una temperatura di 26 gradi.
- Formate quindi una palla e mettetela in una ciotola a lievitare, coprendo con della pellicola trasparente.
- Una volta che questa sia raddoppiata di volume, il tempo necessario dipenderà dalla temperatura ambiente, dividetela in pezzi uguali della grandezza desiderata (io consiglio di stare sui 40 gr ognuno), formando cioè prima la parte bassa delle brioches (quella più grande). Per formare il *tuppo*, prendete ora qualche pezzo di pasta e dividetelo in tre parti. Formate quindi per ogni brioche una palla più grande ed una più piccola e – aiutandovi con le dita – formate al centro di quella grande un buco in cui collocherete la piccola. Procedete così per tutte le brioche e mettete a lievitare fino a quando non appariranno ben gonfie. A questo punto, spennellate con uovo sbattuto con latte e passate in forno a 200 gradi, fino a quando non appaiano ben dorate. Lasciate quindi lievitare ancora. Una volta che siano raddoppiate di volume, spennellatele di latte ed infornatele in forno già caldo a 200-220 gradi fino a quando non appariranno ben dorate.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
In alto, la formatura classica della brioche con il tuppo. In basso, la brioche a fine cottura.
