Sicuramente, uno dei piatti più complessi tra quelli che ho assaggiato nell’edizione de Le Strade della Mozzarella 2014. Un’apparenza, semplice che di semplice però non ha proprio nulla. Un’incontro tra la seppia, in tutte le sue differenze di sapori e consistenze, e latte di mozzarella di bufala. La prima ridotta in sfoglia, abbattuta e tagliata sottile – quasi un velo – che (non) nasconde, in un gioco perfetto di “vedo non vedo” un ripieno preparato con le interiora della seppia. Dolci eppure sapide, rese tali da un passaggio in una soluzione salina ispirata all’acqua del mare. La stessa in cui per tutto il tempo della presentazione sono stati cullati i tentacoli, per portarli alla giusta morbidezza. Accanto, crema di pistacchio di Bronte e gelato di piselli, e gelatina di lampascioni e cedro marinato in acqua e sale e poi candito.
Una varietà di gusto, profumi, colori e consistenze difficile da raccontare (se volete approfondire o magari avete voglia di provarci, trovate qui la ricetta) ma incredibilmente equilibrato, senza alcuna sbavatura.
Un incontro di sapori, consistenze e profumi ma soprattutto *di controllo*:perché, come ha ripetuto per tutta la durata della sua preparazione, il gesto umano, l’attenzione valgono più di qualsiasi conoscenza tecnica.
E *il sapore è nulla senza controllo*.
