Attimo di dolcezza, quello vissuto alle Strade della Mozzarella 2014 in compagnia di Agostino Iacobucci, moderato da Tommaso Esposito, che ci ha parlato di come si impasta il babà. Non ha dato una ricetta – del resto la ricetta del babà tradizionale quella è – ma ha fatto molto di più: ha mostrato in diretta la modalità di lavorazione, spiegando cioè come va trattato un impasto morbido ed elastico come quello del babà. I cui segreti, secondo lui, sono: doppia lievitazione e altissima percentuale di uova sul peso totale. Da qui, la necessità di una lunga lavorazione – a base di colpi sul tavolo, alternate a piegature – per incordare al meglio l’impasto.
In Rete trovate diversi video di questa tecnica, meglio nota come tecnica *french fold* oppure – impasto alla Bertinet.
Guardando questo video si vede bene come trattare l’impasto, una volta raggiunto il primo grado di incordatura in impastatrice, in modo da ottenere un impasto adatto alla *mozzatura*, che resta il procedimento classico di formatura del babà.
Per cui, dopo avere assaggiato il suo babà. e dopo averglielo visto impastare in diretta, mi sento di consigliare – alla fine dell’impasto in planetaria – un po’ french fold fatto di energiche sbattute sul tavolo. Il vostro babà sarà perfetto… scommettiamo?
