Questa ricetta del babà napoletano al rum è completa di due video di Sabatino Sirica, un Maestro pasticcere di San Giorgio a Cremano, provincia di Napoli. Città nota per aver dato i natali a Massimo Troisi: il che, per quanto mi riguarda, basta e avanza per collocarlo tra le città più importanti della mia formazione culturale. Se poi a tutto questo si aggiunge la scoperta in Internet di questi due video che meglio di mille parole spiegano la ricetta del babà napoletano, beh, il mio affetto per quella città non può che aumentare.
Il babà infatti, più che una ricetta, è un metodo di lavorazione. Occorre stare attenti alla progressione di inserimento degli ingredienti, alle loro quantità, e al modo in cui si impasta. Fondamentale è non fare riscaldare troppo l’impasto. Cose che nella mia ricetta ho provato a spiegare ma che credo che le immagini possano raccontare meglio di mille parole.
Per cui, senza troppi preamboli, vi rimando ai suoi video. Ricordandovi però le mie dosi, che – nonostante la prova di questa ricetta – restano le mie preferite (ho trovato la ricetta del babà al rum di Sirica un po’ scarso di zucchero e quindi di colore).
Ricetta del babà napoletano al rum
Queste, le quantità indicate dal Maestro (per un babà grande di medie dimensioni è sufficiente un quinto di queste dosi)
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero (per me, meglio 200 g)
• 20 g sale (per me, meglio 10 g)
• 40 g lievito (io ne uso – in media, a seconda della temperatura ambiente – la metà)
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)
Come si lavora il babà napoletano
Il babà napoletano va lavorato per gradi, senza fretta. Per capire al meglio, guardatevi questi due video,pubblicati nel canale youtube di Italiasquisita.net dove vi consiglio di fare un salto, saranno più utili di una scuola di cucina.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.
A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l’uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all’impasto. Nell’ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, si vede l’incordatura giusta di un babà napoletano ben lavorato).
Se alla fine della lavorazione in planetaria, vi dovesse sembrare ancora poco incordato (cioè troppo morbido) fate come fa Agostino Iacobucci, date qualche sbattuta sul tavolo come racconto qui.
Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall’alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l’impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l’impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.
Formatura del babà napoletano piccolo
Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.
Ricordatevi che se volete rendere il vostro babà davvero napoletano potete accompagnarlo in modo classico, con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Ps. La ricetta del babà napoletano non è ricetta facile, per cui se avete bisogno di aiuto vi aspetto nel forum del mio sito. Intanto, visto che è la prima ricetta dell’anno… BUON ANNO A TUTTI!!!