Le paste del Divino Amore, sono uno dei dolci più antichi della tradizione natalizia napoletana. Devono il proprio nome alle suore del Convento di Napoli che le preparavano, con pochi e semplici ingredienti, come mandorle, zucchero e canditi, coprendoli poi con una glassa di zucchero fondente diluita (il c.d. naspro) di colore rosa.
Questa, la leggenda.
Un giorno di fine settecento il Re Ferdinando IV di Borbone si recò in visita al Convento di San Gregorio Armeno. La storia racconta che le monache presentarono al Re, nel loro Refettorio, una tavola imbandita di polli, carne, frutta, salumi. Era pomeriggio e il Re aveva da poco mangiato; declinò quindi l’invito ad accomodarsi a tavola. Le suore, con insistenza, gli proposero almeno l’assaggio di un boccone e il Re accettò. Il boccone non era salato, anzi dolcissimo; tutte le pietanze erano mirabili e realistiche sculture di Marzapane. Da allora i dolci di marzapane, tanto a Napoli che in Sicilia, furono chiamati Paste Reali…
Questa, invece la ricetta. Una precisazione, anzi due. Per rapidità ho scelto di preparare una glassa a freddo: con zucchero a velo (indispensabile, in questo caso quello di tipo industriale. Quello preparato in casa, infatti, non consentirebbe di ottenere un risultato perfetto dal punto di vista estetico: la glassa che si ottiene è infatti meno liscia e solcata da minuscole crepe. Con quello di tipo industriale, invece, il risultato è assolutamente perfetto e non richiede alcuna fatica), albume e succo di limone. La seconda, è quella di non comprare zucchero vanigliato: a livello industriale, infatti, viene usata vanillina e non vaniglia. E questo produce un sapore che a me non piace. Molto meglio usare zucchero vanigliato naturalmente: per ottenerlo è sufficiente sistemare dello zucchero a velo in un barattolo e aggiungere a questo un paio di stecche di vaniglia (vanno bene anche le stecche vuote, svuotate dai semi). Tempo qualche giorno e, senza alcuna fatica, otterrete uno zucchero profumato di vaniglia naturale.
Ingredienti (per una cinquantina di paste reali del Divino Amore)
1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare
350 di albume
i semi di mezza stecca di vaniglia
la buccia grattugiata di un arancia
Un foglio di ostia della misura della teglia
4 cucchiai di confettura di albicocche, per la copertura
Qualche confettino per decorare (io ho usato i cannellini, i tipici confettini napoletani di zucchero, ripieni di cannella)
Preparazione delle paste reali del Divino Amore
Innanzitutto, le mandorle vanno ridotte in farina. Ovviamente, se si ha la possiblità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l’esecuzione della ricetta. Il secondo passo, sarà poi quello di ridurre in crema le bucce di arancia: per questo, si può usare un frullatore oppure, ancora meglio, un mortaio.
Nel frattempo riscaldare la confettura di albicocche e dilurila con pochissima acqua
Non appena i dolci saranno pronti, rimuoverli dal forno, lasciare che si intiepidiscano ed ritagliare l’ostia in eccesso
Una volta freddi, porli su una gratella e spennellarli con la confettura di albicocche riscaldata. Glassare quindi velocemente e decorare a piacere.
Ricetta della Glassa a freddo
350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone
una stecca di vaniglia
poche gocce di colorante alimentare
Per preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l’albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato.
Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.
