Questa sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci pralinate, nasce per caso. Mi è capitato l’altro giorno di leggere del contest TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE collaborazione con le Bloggalline e – di istinto – ho deciso di partecipare. In questo modo è nato questo dolce: nulla di nuovo, per carità: semplicemente un modo di giocare con la sfoglia (preparazione, secondo me, piacevolissima da fare). Godibilissimi poi , secondo me, la diversità delle consistenze di pasta sfoglia e noci caramellate, così come quella tra la morbidezza della crema e quella delle mele. Il tutto, fuso in bocca all’assaggio, con il tocco speziato del pisto e quello aromatico della vaniglia. Insomma, da provare. Io, almeno, vi consiglio di farlo.
Detto questo, per questo dolce servono sei vol–au–vent. Se non avete voglia di prepararli, potete certamente comprarli già fatti. Ma sono talmente facili da fare in casa che non credo ne valga la pena. Basta solo un po’ di tempo, una buona farina per sfoglia (o comunque forte) e del buon burro. Oltretutto è anche comoda: può essere preparata in anticipo e conoservata in freezer in attesa dell’utilizzo, consentendo così di programmare il lavoro in modo da affrontarlo senza stress.
Per la pasta sfoglia (ricetta di Luca Montersino)
Panetto: burro 215 farina 63
Pastello 153 g di farina, 4 g sale, 94 g acqua fredda
Premessa: preparare la pasta sfoglia non è affatto difficile come può sembrare. Occorre pero’ porre attenzione ad alcuni particolari, che trovate spiegati perfettamente dallo stesso Luca Montersino in un video che trovate qui, nel forum, dove troverete anche un video su come prearare i vol-au-vent partendo dalla pasta sfoglia. E dove vi aspetto caso mai abbiate bisogno di aiuto per realizzare questa preparazione.
Detto questo, il procedimento è abbastanza semplice. Innanzitutto, si prepara il PASTELLO (la parte senza burro) impastando velocemente gli ingredienti e dando all’impasto una forma regolare di tipo rettangolare. Poi, si passa al pastello: innanzitutto, si smattarella il burro freddo di frigo per aumentarne la plasticità e con questo si prepara il PANETTO impastandolo velocemente con la farina e dandogli una forma regolare. Poi in frigo, fino a che non sia ben rassodato.
Una volta tirato fuori dal frigo lo si lavora velocemente e poi lo si stende in modo da ricavarne un rettangolo. Si fa lo stesso con il pastello, ricavando da questo un rettangolo grande circa il doppio del panetto e si fanno due operazioni più facili a farsi che a spiegarsi.
Cioè, prima si fa una piega a tre e poi una piega a 4.
Poi di nuovo in frigo, a riposare per un’ora circa. Passato questo tempo, si ripetono le due pieghe (prima quella a tre, poi quella a quattro) e si ripone in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Il giorno dopo, si ricavano i vol-au-vent ritagliando la pasta in cerchi, aiutandosi con un coppapasta. La metà di questi, poi, vengono forati al centro con un altro coppapasta un po’ più piccolo ricavando quindi un cerchio che viene messo sul disco di pasta lasciato intero (dopo averlo forato e spennellato con acqua). Se non avete capito, e non vi basta neanche la foto in basso, potete guardare qui dove troverete un video che mostra come fare.
I vol-au-vent vanno quindi riposti su una teglia e sistemati in frigo per una trentina di minuti . Intanto si accende il forno, lo si porta a ca. 220 gradi e si infornano. Una volta cotti, per renderli ben asciutti e croccanti, meglio farli raffreddare almeno per un po’ in forno spento e aperto in fessura larga.
Una volta cotti, si conservano bene anche per diversi giorni purché riposti in un sacchetto di carta da pane in luogo fresco e asciutto.
Risolto il problema dei vol-au-vent, si passa alla ricetta vera e propria, per la cui preparazione servono:
Crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta preferita, per esempio questa) in dose ottenuta da 250 g di latte.
Composta di mele alla vostra spezia preferita
qualche savoiardo e un po’ di liquore
Noci pralinate
Caramello per decorare
Spezie in polvere, per “sporcare” il piatto
Composta di mele:
2 mele piuttosto grandi, oppure 3 piccole
il doppio del loro peso in zucchero
il succo di mezzo limone
Spezie a vostra scelta
Pelare le mele, riducendole a pezzettini, e sistemandole poi in una ciotola insieme allo zucchero e al succo di limone. Il giorno dopo, portare a cottura sul fuoco a bassa temperatura fino a quando non appaiono trasparenti e straslucide. E’ possibile anche usare il micro (quelle della foto sono state ottenute così) cuocendo a media potenza per quindici minuti circa: anzi, vengono persino meglio, quasi candite. A fine cottura, fare intiepidire ed aggiungere le spezie desiderate: io ho scelgo di aggiungere il pisto, uno dei profumi più classici della pasticceria napoletana.
Noci pralinate
Queste, poi, sono la semplicità assoluta. E’ sufficiente preparare del caramello: si mette dello zucchero in un tegame, lo si fa sciogliere e colorire e poi si aggiunge qualche gheriglio (io, fresca di esperienza TopBlogger con Moreno Cedroni, su invito della Ventura, di cui vi racconterò prestissimo, ho usato queste). Una leggera mescolata per permettere al caramello di avvolgere tutta la noce e poi si prendono via con uno stuzzicadenti. Si fanno raffreddare fino ad indurimento e sono pronte. Tutto qui.
Montaggio del dolce
Si affetta sottilmente (per il lungo) un savoiardo e con le fettine ottenute si copre il fondo di ogni vol-au-vent. Poi, una spruzzata di brandy e si copre il tutto con crema pasticcera livellando bene. Su questa, si appoggia una cucchiaiata o due di composta di mele e si decora con noci caramellate o fili di caramello.
Tutto qui, il pasticcino è pronto per essere servito. E, soprattutto, *goduto*.
“Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.
