La brioche francese ricetta di Felder, incordata *a modo mio*

A volte, le ricette capitano per caso, come questa brioche francese ricetta di Felder. Perdendo tempo su facebook, magari; ed incrociando la realizzazione di una ricetta da parte di una persona che conosci. Una brioche di Felder alle noci pecan e cannella (che io non usato, per pura dimenticanza). Il nome ovviamente, è una garanzia: eppure, guardando la realizzazione di Alessandra noti qualcosa che non ti convince nell’alveolatura. E da lì, chiacchierando del più e del meno ed accennando come avresti fatto tu, la decisione arriva da sola. La rifaccio, per provare a spiegare come incordare al meglio un impasto da brioche particolarmente ricco di burro e che non utilizza manitoba ma una zero normale.

Lo so che il rischio di apparire presuntuosi è dietro la porta – del resto, se mi chiamano la “signora sotuttoio” qualche motivo ci sarà! – eppure il modo in cui è spiegata la realizzazione tecnica nel libro di Felder (Pâtisserie, il titolo) non mi convince. Magari un non principiante può farcela senza avere problemi, ma io – che dilettante sono e dilettante resto – preferisco ricorrere all’aiuto di uno strumento da niente eppure essenziale. Un termometro digitale, anche da pochi euro: ma non rinunciate a possederne uno e – soprattutto – ad utilizzarlo.

Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta. Perfetta, secondo me, dal punto di vista degli ingredienti.

La brioche francese ricetta di Felder

250 gr di farina 0 W 230
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare

(Nota: ho iniziato alle 11.15 ed ho sfornato intorno alle 20)

Ho iniziato setacciando la farina e mettendola nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Poi ho pesato peso 150 gr di uova, senza guscio, cui ho aggiunto (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero mescolando bene in modo da farlo sciogliere.

Ho impastato con un cucchiaio di legno aggiungendo – piano piano, a filo – la metà delle uova. Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata, ho avviato l’impastatrice a bassa velocità ed ho aggiunto il resto delle uova – sempre un po’ per volta.

Quando l’impasto ha inziato a prendere corda, ho rovesciato su un piano di lavoro e l’ho lavorato con la tecnica dello slap and folding, dandogli un centinaio di battute circa.

Dopo questo trattamento, si presentava così.

Ho rimesso quindi in ciotola ed ho aggiunto il burro (maneggiato tra le dita per ammorbidirlo) un po’ per volta e il sale sciolto nell’uovo lasciato da parte.

Ho iniziato qundi ad impastare con il gancio, fermandomi ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l’impasto attaccato sul fondo controllando ad intervalli regolari con un termometro che la temperatura non superasse i 24 gradi. Quando questo accadeva, interrompevo staccando il gancio e riponendo tutto in frigo per una decina di minuti. In tutto sono stati necessari circa 45 minuti e tre soste da 10 in frigo.

Ecco, come si presentava l’impasto alla fine di queste operazioni.

A questo punto, l’ho sistemato in una ciotola abbastanza capiente ed ho eseguito un folding un po’ serrato…

… ed ho fatto lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.). Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).

Nota: l’impasto non ha cambiato colore: purtroppo, intanto, è arrivato il buio ed ho dovuto accendere la luce e questo ha dato all’impasto un tono più giallo)

A questo punto ho diviso l’impasto in otto pezzi uguali che ho formato – ungendo sia mani che piano di lavoro con burro – come per i panini al latte e li ho sistemati in uno stampo imburrato.

Ho coperto quindi con pellicola trasparente ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

A questo punto ho spennellato con uovo sbattuto ed ho infornato, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.