Il New York Times gli ha appena dedicato un ampio servizio monografico elogiando le tecniche di impasto e la scelta rigorosa delle materie prime. Contadi Castaldi, cantina leader del Franciacorta, lo ha voluto per festeggiare in cantina il Festival del Franciacorta che si inaugura sabato 20 settembre; l’Associazione Verace Pizza Napoletana lo ha inserito nei top 100 fotografati da Oliviero Toscani: è Ciro Salvo, pizzaiolo e anima di 50 Kalò la pizzeria inaugurata a febbraio 2014 a Napoli in piazza Sannazaro.
Classe 1977, Ciro Salvo è indiscutibilmente nell’olimpo dei maestri della pizza napoletana. Figlio d’arte (tre generazioni di pizzaioli), molti anni di studio e un’attenzione quasi maniacale all’impasto. Il risultato sono pizze soffici, leggere e molto digeribili che hanno conquistato il pubblico e il palato dei più severi critici gourmand. Docente nei master del Gambero Rosso, è considerato uno dei maestri dove poter imparare a fare la pizza: dal Messico e dal Giappone vengono da lui per conoscere i segreti dell’impasto perfetto.
50 Kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo. Il 50 infatti nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca, si sa. 50 kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.
Ciro Salvo a Le Strade della Mozzarella 2014
Le foto sono state scattate alle Strade della Mozzarella 2014
1. Ciro Salvo-2-2, 2. Ciro Salvo-4, 3. Ciro Salvo-8, 4. Ciro Salvo-9, 5. Ciro Salvo-2, 6. Ciro Salvo-7