Gli spaghetti con le cozze, lo sanno tutti, andrebbero fatti con le cozze sgusciate a crudo. Ma confessio: ci ho provato un sacco di volte a farlo ma non ci sono mai riuscita. Ma non volendo rinunciare a gustare un piatto di cozze come si deve ho finito per accontentarmi di una mediazione: passo le cozze a vapore (in una pentola chiusa da coperchio come si fa per l’impepata) in modo che accennino una leggera apertura. Giusto uno due millimetri, nulla più: questo faciliterà un sacco l’asportazione del mollusco dal guscio, senza intaccare più di tanto il sapore. La consistenza resta infatti quella delle cozze crude e pure il sapore. Con il vantaggio del rilascio di un’acqua di cottura che – una volta filtrata – sarà possibile fare ridurre e aggiungere al sugo di pomodoro (o al soffritto di aglio, caso mai si scelga la versione in bianco). Semplicissimo davvero. E il gusto magari non sarà quello delle vere cozze alla tarantina ma di sicuro sarà notevole e finiranno tra gli spaghetti alle cozze migliori che abbiate mai preparato… scommettiamo?
Ingredienti per 4 persone
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
8 cucchiai di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso
un paio di pomodori ( o, in assenza, due pomodori pelati sgocciolati)
Sale
Pepe nero macinato al momento
320 g di Spaghetti o vermicelli
Origano e peperoncino fresco
Procedimento
Innanzitutto, ho pulito le cozze e poi le ho messe in un tegame piuttosto grande: ho poi coperto con un coperchio e fatto andare a fuoco vivace per uno-due minuti. Le cozze, infatti, non debbono assolutamente cuocersi ma solo aprirsi leggermente, per facilitare l’operazione di sgusciatura (se siete bravi però provateci a crudo, così).
Una volta sgusciate le ho sistemate in una ciotola ed ho raccolto e filtrato il liquido rilasciato durante l’apertura. A questo punto, ho messo su l’acqua per la pasta e preparato un sugo di pomodoro veloce, in una padella piuttosto grande, all’aglio e peperoncino .
Intanto ho fatto ridurre il liquido delle cozze (mettendolo in un tegamino e facendolo andare a fuoco lento fino a che non si è ridotto ad un terzo) e l’ho aggiunto al pomodoro. Ho fatto andare quindi ancora un paio di minuti ed ho spento.
Infine, ho cotto la pasta bene al dente e l’ho mantecata in padella con il sugo di pomodoro. Solo un minuto prima di spegnere ho aggiunto le cozze, le foglioline di origano ed una spolverata di pepe nero grattugiato al momento.
Spaghetti con le cozze
