Il Delicato Sorrentino di Peppe Guida, preparato da me
Sì, lo so, ve ne ho già parlato. Ma siccome questo piatto è stato quello che ha scassato alle Strade della Mozzarella 2014 (cit. Luciano Pignataro) e siccome io non solo ho avuto il piacere di assaggiarlo ma anche quello di accompagnare lo chef in cucina durante la preparazione ve lo ripropongo. E lo faccio in compagnia di Valentina e delle altre persone che con me si stanno avventurando nella preparazione di questo piatto: lo stiamo preparando in compagnia, nel forum (a proposito… che aspettate a partecipare anche voi? in compagnia si impara tanto e divertendoci, e non è un modo di dire).
Non solo. Siccome questa estate ho avuto il piacere di essere nella cucina di chef Guida per due volte (la prima, addirittura ho avuto l’incarico di cucinare io per la truppa) e siccome mi sono divertita tansissimo e imparato ancora di più, con lo chef ci è venuta un’idea un po’ folle su cui stiamo ragionando: un concorso tra blogger e appassionati il cui premio sarò – udite udite – una giornata in cucina insieme a lui da Nonna Rosa.
Vi piace l’idea? Se sì, io vi consiglio – in attesa dell’uscita di questo concorso – di iniziare a scaldarvi con questo piatto che secondo me racconta moltissimo della filosofia di questo chef. E cioè: semplicità di esecuzione, rispetto della materia prima e – soprattutto – qualità degli ingredienti. Provando a realizzare questo piatto, sicuramente vi verranno in mente spunti che vi saranno utilissimi nel momento in cui partirà il concorso vero e proprio. Per cui, se vi va, vi aspetto qui.
La preparazione è davvero facile, ma non bisogna prescindere dalla qualità degli ingredienti. Il mischiato delicato del pastificio dei campi è assolutamente perfetto, per questa preparazione. Cosi’ come lo sono i pomodorini gialli in succo ( i rossi, non sono adatti: il piatto perderebbe la delicatezza che lo contraddistingue). Per il resto, mozzarella di bufala dop, limone di sorrento e ottimo basilico. Un olio fruttato leggero per completare (Laura, consigli?). E si puòp partire. Io lo faro’ domenica… chi mi segue?
Una nota: le dosi indicate qui sono un po’ diverse da quelle che trovate nel forum (anzi dopo le vado ad aggiungere a beneficio di chi ci proverà). Queste nascono dalla mia esperienza di preparazione, dai ricordi che ho dell’assaggio, e secondo me consentono un risultato più vicino all’originale (che lo chef mi perdoni l’ardire!).
Ingredienti
300 g mischiato delicato del Pastificio dei Campi
700 g di pomodori datterini gialli in succo “Così com’è”
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p (lo chef suggeriva anche un caciocavallo o un provolone, importante che siano ben stagionati)
50 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
Pepe nero di sarawak q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico
Delicato sorrentino di Peppe Guida , durante la mia preparazione
Preparazione
Innanzitutto, tagliare a pezzettini la mozzarella e lasciarla in un piatto in modo che fuoriesca più latte possibile. Poi, mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.
Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Preparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.
Una volta ultimata la cottura della pasta – prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto – regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.
Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico
