Crema di latte di bufala e provolone stagionato
Nota preliminare: questa crema di latte di bufala al provolone stagionato è una sperimentazione. Ho scoperto questo latte a Paestum a Le Strade della Mozzarella 2014: “si tratta di latte di bufala proveniente dall’area della DOP, concentrato a freddo mantenendo tutte le qualità organolettiche e conservato a basse temperature. Quindi solo latte 100% di bufala con tenore di grassi al 18%. Un prodotto che può essere utilizzato sia per preparazioni dolci che salate”, che ho avuto modo di provare in anteprima e che mi ha dato grande soddisfazione. Ho fatto diversi tentativi, di cui vi racconterò per gradi, sia dolci che salati ed è stata estremamente piacevole scoprire come il tocco bufalino fosse capace di regalare note di sapore completamente nuove a preparazioni anche semplicissime. Come questa crema di bufala e provolone stagionato: pronta in cinque minuti (e non è un modo di dire).
Non avendone, comunque, si può preparare questa crema con latte di mucca: magari facendola ridurre a bagnomaria (a bassa temperatura) del venti per cento prima di utilizzarla, per avere una consistenza cremosa (condizione necessaria per non usare panna, cosa questa che regalerebbe cremosità ma – secondo me – anche un appiattimento del sapore).
Detto questo, la crema di provolone è quanto di più semplice ci possa essere. E sostituisce egregiamente la besciamella che a me non piace molto perché trovo che il gusto predominante sia sempre quello del latte e della farina, che finisce per coprire il resto. Invece, con una crema come questa diventa protagonista il formaggio. Che nel piatto si sente tutto. Io ho usato un provolone stagionato, ma ovviamente questo può essere cambiato scegliendo il formaggio in modo da armonizzarlo al resto del piatto.
Ingredienti
200 g di latte di bufala concentrato
100 di provolone stagionato grattugiato fine.
Procedimento
Ho portato il latte a 60 gradi ed ho aggiunto il formaggio e lavorato con un frullatore ad immersione. Poi può essere usata sia calda (al posto della besciamella) o fredda dopo un riposo in frigo di dodici ore, come un formaggio spalmabile. Tutto qui: la consistenza di una besciamella ma il sapore di vero formaggio, accentuato da uno splendido e saporito tocco bufalino.
Un prodotto da provare, insomma, non appena sarà reperibile in commercio.
Crema di latte di bufala e provolone stagionato: versione calda, tipo Besciamella