Spaghettoni alla crema di fresella di Castellammare e colatura di alici di Cetara
Teresa De Masi
SPAGHETTONI ALLA CREMA DI FRESELLA DI CASTELLAMMARE E COLATURA DI ALICI DI CETARA
Un altro piatto per il contest Leonessa. Anche questo, da preparare con pochi ingredienti ed in pochi minuti. Come è giusto che sia in barca, dove il tempo migliore lo si trascorre sul ponte, e non certo in cucina, scrutando l’orizzonte e abbandonandosi alla brezza profumata di salsedine. In silenzio, oppure ascoltando musica. O magari leggendo parole che sanno di mare.
Basterebbe la fantasia di qualcuno – un padre, un amore, qualcuno.
Lui saprebbe inventarla una strada, qui, in mezzo a questo silenzio, in questa terra che non vuole parlare.
Strada clemente, e bella. Una strada da qui al mare.
Un piatto che, come il primo, racconta di due coste.
La prima, ancora la mia terra: la Campania: di questa terra ho immaginato di usare due prodotti particolarissimi, se non addirittura unici. Il primo, un classico accompagnato alla pasta da sempre: la colatura di alici di Cetara. Sotto certi aspetti un prodotto di scarto: eppure – soprattutto lo sa chi ha avuto la fortuna di assaggiare quella veramente artigianale – in grado di racchiudere in poche gocce il più autentico sapore delle alici sotto sale. Il secondo, le freselline di Castellammare: qui, confesso, ho azzardato. Già, perché queste freselle non sono salate come il nome potrebbe far pensare ma semidolci. E la mia idea di partenza era quella di partire da una sorta di pesto di pane che però – attraverso appunto una nota di dolcezza – valorizzasse la salinità corposa della colatura. E qui mi è giunta in aiuto un’altra costa: quella sicula. Ho infatti pensato al pesto di mandorle, che io preparo con una parte di mandorle amare, e mi è venuta voglia provare a realizzare una salsa simile eliminando il pomodoro usando le freselline al posto delle mandorle dolci. Il tutto, da provare a completare con la colatura di alici e con un tocco speziato che regalasse freschezza, a base di cardamomo verde e Pepe di Schicuan rosso.
Per due persone ho usato:
2 freselline di Castellammare
5 mandorle amare
cardamomo verde
colatura di alici di cetara
sale
Spaghetti Leonessa 200 g
2 spicchi di aglio
Olio e.v.o. delle colline salernitane
Pepe di Schicuan rosso
Ho iniziato macinando in modo molto sottile la fresella, insieme alle mandorle e al cardamomo, fino a ridurla in polvere finissima…
.. che ho emulsionato con qualche cucchiaiata di olio e poi passato con un colino per evitare la presenza di grumi.
Intanto, sul fuoco, una pentola con acqua ed una padella con olio abbondante e qualche spicchio di aglio. Questo, lasciato soffriggere piano piano, fino quasi a candirsi. Al momento del bollore, butto la pasta e la porto a metà cottura. Poi la finisco di cuocere in padella, a fuoco basso, aiutandomi con l’acqua di cottura, in modo da risottarla leggermente coprendola di una sorta di cremina di amido che serva a trattenere meglio la colatura di alici.
Una volta cotta, la completo con una dose abbondante di colatura di alici e la mescolo bene. Poi, la servo in piatti su cui ho sistemato a specchio la crema di fresella e mandorle e finisco con una generosa spolverata di pepe ed un giro di olio crudo. Si mangia dopo una leggera mescolata, che – proprio grazie all’amido rilasciato dalla cottura in padella – avvolgerà la pasta in maniera molto simile al pesto siculo. Da cui, appunto, mi era venuta l’idea.
Da mangiare sul ponte, anche questa, guardando verso l’orizzonte. Verso il mare.
E’ un miracolo per me ogni ora di luce e di buio,
è un miracolo ogni centimetro cubo di spazio,
ogni metro della superficie terrestre è impregnato di miracolo,
formicola di miracoli ogni centimetro del sottosuolo.
Il mare è per me un miracolo senza fine,
i pesci che nuotano – gli scogli – il moto delle onde –
le navi che portano gli uomini,
quali i miracoli più strani di questi ?*
*Alessandro Baricco *Walt Whitman
Con questo piatto partecipo al contest LEONESSA COAST TO COAST
