Scrivere questo post sulla Genovese napoletana senza carne mi rende particolarmente felice: è il primo infatti, dopo una lunga pausa – fatta però di anche grandi eventi come le Strade della Mozzarella 2013 o il Meddietcamp a Cagliari – in cui si torna a parlare di olio. Vi ricordo che non lo faccio da sola ma in compagnia di Patty, Stefania e Sabina. Manca Fausta in questo giro, che mancherà per un po’: ma noi siamo qua che l’aspettiamo, attendendo insieme il suo rapido – più che rapido – ritorno.
Da oggi riprende infatti l’appuntamento quindicinale in collaborazione con la Città dell’olio: ogni volta cercheremo di raccontare di un uso di un extravergine italiano. Spesso infatti, anche tra gli appassionati, questo non è usato nel modo giusto: l’errore di fondo è nel trattarlo come se ne esistesse uno solo e basta. Ma non è così: a costo di ripetere una banalità, per l’extravergine funziona esattamente come il vino: ognuno ha le sue caratteristiche, che lo rendono perfetto per determinati tipi di preparazione ed inadatto ad altre. Certo, è difficile pensare di avere una scorta in casa che copra tutte le produzioni e le loro caratteristiche – non basterebbe un olio per ogni regione – ma lo sforzo di munirci di quelle tre-quattro qualità più adatte ai piatti che siamo soliti preparare, potremmo iniziare a farlo. Certo, questo comporta una maggiore spesa iniziale, indubbiamente, ma questa sicuramente finirà per ammortizzarsi nel corso del tempo. L’importante è non esagerare: l”extravergine dovrebbe essere conservato un anno, e non di più. Per cui meglio non esagerare con le quantità.
Per questo, per raccontare del suo uso, ho scelto la Genovese napoletana senza carne*. Completa benissimo la dolcezza delle cipolle, e ben si accosta all’acidità della ricotta salata. E poi Pepe di Szechuan Verde: che ha completato il piatto con la sua nota aromatica.
Genovese napoletana senza carne
- 2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma "dorate". Magari, di Montoro.
- olio extravergine di oliva biologico "Antica Giara"
- un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
- una foglia di alloro, facoltativa pure questa.
- sale grosso
- Pepe di Szechuan Verde
- Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.
- Per completare il piatto, Ricotta stagionata di pecora
- In un tegame largo, sistemo le cipolle tagliate a velo, aggiungo l'olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso. A fuoco leggero, il più leggero possibile: più bassa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.
- Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma solo se è proprio necessario, aggiungete acqua calda, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: per un buon risultato, serviranno almeno un paio di ore.
- In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese, finta o vera che sia, non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano: perché la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto a cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene: non deve mostrare tracce di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.
