Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione romana povero e di origine contadina, solo apparentemente semplice da realizzare: il segreto è infatti la mantecatura a fuoco basso e – soprattutto – l’utilizzo di una buona pasta in grado di rilasciare la quantità di amido necessaria per formare la cremina.
Ingredienti degli spaghetti cacio e pepe
0,4 kg di spaghetti,
un etto (o anche più) di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato (o altro formaggio a proprio gusto),
poco olio extravergine di oliva,
abbondante pepe nero macinato al momento (io ho usato quello di Sarawak)
Preparazione degli spaghetti cacio e pepe
Grattugiare un buon pecorino in un piatto.
Far bollire l’acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora 3-4 di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso – quella cremina che è la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta è giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.
