Pane di semola con lievito madre: una lavorazione non semplicissima, a meno che non si abbia dimestichezza con questa lievitazione, ma di grande soddisfazione. E poi, una sorpresa.
Già, una sorpresa. Che molti di voi già conoscono per averne letto sul blog di Mangiare Matera: è in arrivo il ricettario. E con questo, anche la proclamazione dei vincitori. Sì, lo sappiamo, siamo in ritardo: ma proprio lungo la strada, si sono aggiunte delle novità importanti che ci hanno portato ad allungare i tempi. Come questa: la possibilità di stampare un libro con le ricette del concorso di cui potete leggere qui, nel blog di Mangiare Matera.
Aggiungo solo un dettaglio anzi due: il primo è che i partecipanti riceveranno copia gratuita del libro all’indirizzo cui hanno ricevuto i prodotti. Per cui, non preoccupatevi: per averlo, non dovrete fare assolutamente nulla. La seconda, è che è prevista anche una versione digitale, che presto potrete scaricare e leggere.
Ma torniamo al grano duro, in particolare alla semola rimacinata. L’ultima cosa che ci ho fatto è stato questo pane: un impasto facile e poco lavorato (il risultato è ottenuto grazie alla piegatura dell’impasto) e fatto con tre ingredienti fondamentali: il tempo, un lievito madre in forza ed una semola rimacinata assolutamente FANTASTICA come quella di Mangiare Matera.
Lo spunto, come spesso accade è nato su Facebook chiacchierando con Roberto che mi diceva di avere fatto questo pane, con un buon risultato. Per cui, mi è venuta voglia di provarci anche io. Ho proceduto come nella ricetta originaria ma aumentando l’idratazione visto che volevo una mollica più leggera ed alveolata.
Ma andiamo con ordine. Ho usato:
Farina di semola rimacinata Mangiare Matera 600 g
acqua 500 grammi
lievito madre 120 grammi bene in forza, ossia triplicato in 3-4 ore
12 grammi di sale
Primo impasto, di sera: autolisi
Ho mescolato 450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.
Ho poi aggiunto il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini, e il sale sciolto nei 50 g di acqua residui.
Ho impastato a velocità medio-bassa finché l’impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con il gancio ed ho impastato a velocità media qualche minuto, capovolgendo spesso l’impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed ho fatto riposare per 1 ora ca.
Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e – senza impastare – ho schiacciato leggermente l’impasto e fatto un giro di pieghe a tre, girando poi l’impasto di 90 gradi e ripetendo l’operazione.
Ho sistemato quindi l’impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto, e ho messo in frigo fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).
Il mattino dopo
Ho tirato fuori dal frigo ed ho atteso che l’impasto tornasse a 20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.
Ho quindi capovolto e messo in forma l’impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta (se non avete idea di come procedere guardate le foto di Adele, io non sono riuscita a farne) .
Ho sistemato quindi il filone su uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti) ben infarinato – in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno – ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l’impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.
Al momento di infornare, ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a 230 gradi e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a 210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta – bussando in superficie si deve sentire suono di “vuoto”, ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.
