Questa ricetta del ragù bolognese, oltre ad essere quella ufficiale (depositata nell’ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo) è una ricetta cui sono particolarmente affezionata. La incontrai ai tempi in cui frequentavo it.hobby.cucina (madre di tutti i blog e forum di cucina, secondo me) nel lontano 1997 e da allora non me ne sono più allontanata. Due le scoperte fondamentali che devo a Paolo (autore del post sul ragù nel newsgroup): la prima, il taglio di carne. Cartella, a Bologna: un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini, che regala al ragù una morbidezza finale difficile da ottenere con altri tipi di carne. La seconda, il latte: senza latte, diciamolo, non è ragù alla bolognese. Sulla panna si può concordare o meno, ma sul latte proprio no. Se non lo mettete, insomma, ci potete cuocere gli spaghetti alla bolognese ma non di sicuro il vero ragù.
Detto questo, ecco gli ingredienti ed il procedimento della ricetta del Ragù Bolognese
- Cartella di manzo (parte di carne vicina alla pancia) 300 g (se non la trovate, ottimo anche guanciale di manzo macinato)
- pancetta fresca150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- latte intero 1 bicchiere
- Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e poi tritata fine (deve sciogliersi e scomparire, durante la cottura) Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
- Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di affioramento di 1 litro di latte intero.
- In questa ricetta non sono riportate le spezie: ma essendo in Emilia, io non trascurerei l'aggiunta di un pizzico di noce moscata.
