Panettone estivo all’albicocca
Vi ho parlato, vero, della farina Dallagiovanna? E ve ne ho parlato bene, vero? Con questa farina, caratterizzata da un ottimo rapporto qualità prezzo, ho realizzato i panettoni che avete visto nelle scorse settimane su queste pagine. L’ho ordinata on line, pagandola davvero pochissimo (intorno ad un euro al chilo) e grazie al mio acquisto ho avuto l’opportunità – riservata ai clienti del mulino – di partecipare al concorso MAESTRO PER UN GIORNO.
Ho voluto provarci, per vedere cosa riuscivo a combinare di mio. Ed ho pensato ad una specie di Veneziana aromatizzata alla mandorla amara (con pasta di mandorle, cioè, preparata senza mandorle dolci e da usare solo come aroma) e arricchita dalle albicocche alla vaniglia che avevo preparato questa estate. Queste, le ho ben sgocciolate, separandole dal succo, ed ho usato quest’ultimo per arricchire l’impasto mentre i pezzi di frutta li ho aggiunti a fine impasto, cercando di lasciarli più integri possibile. Per la ricetta ho proceduto come per l’impasto per le colombe e mi è sembrata una scelta azzeccata. Resta da provare ora la versione in stile panettone: più difficile, sicuramente, ma anche più buona.
Per il nome, ho seguito – ben volentieri -il consiglio di Luigi di chiamarla CRISOMMOLONA. La crisommola, per chi non lo sapesse, è l’albicocca in napoletano. Ed in questo momento, scegliere un nome che facesse pensare – sia pure in senso vago – a quelle che sono le mie origini mi è sembrato doveroso (visto il momento terribile che sta passando la mia terra).
Ho voluto provarci, dicevo e (incredibile ma vero!) ho vinto. Domenica, la premiazione al SIGEP: a cui non so se potrò andare per piccoli problemi di salute. La soddisfazione intanto resta, e pure enorme. E con lei, resta la ricetta.
Primo impasto, intorno alle ore 20
1° impasto
Farina panettone Z 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Ho impastatato la farina con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasformarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
Ho messo quindi a lievitare, coprendo con pellicola trasparente e poi con una tovaglia, in modo da non fare seccare l’impasto in un armadietto chiuso (temperatura media, 22 gradi)
Ho atteso che l’impasto triplicasse (era pronto intorno alle 14 del giorno dopo) e ho proceduto al secondo impasto.
2° impasto
Farina panettone Z 90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
sciroppo di albicocca alla vaniglia, 20 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Albicocche sgocciolate alla vaniglia, 200 g
30 gr di pasta di mandorle (preparata con sole mandorle amare)
Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e lo sciroppo di albicocca aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e le albicocche a pezzetti, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.
Ho quindi provveduto come per il panettone, rovesciando l’impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciandolo riposare per un’ora circa (in modo da fare asciugare e far formare la pelle) e facendo poi tre pirlature a distanza di trenta minuti l’una dall’altra.
Ho quindi sistemato l’i mpasto nel pirottino di carta ed ho messo quindi a lievitare, in forno spento con la luce accesa e provocando umidità con un pentolino di acqua bollente (cambiando questa ogni ora).
Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora l’ho messa in luogo fresco per fare indurire leggermente la superficie ed ho acceso il forno. Quando questo ha raggiunto la temperatura di 175°C ho fatto un taglio a croce ed ho messo al centro una noce di burro . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato la crisommolona ancora 5 minuti.
Passato questo tempo, l’ho sfornata e infilzata con dei ferri da calza, mettendo poi a raffreddare capovolta appoggiando i ferri su una pentola. L’indomani mattina, ho imbustato e messo a riposo la crisommolona per tre giorni, il tempo necessario per sviluppare la giusta morbidezza e profumo.
