Il panettone con lievito madre, ricetta di Francesco Favorito non è un semplice post ma l’inizio dell’atto finale di una sfida: quella tra me e il panettone. Dura da anni – da quando vissi il dolore della prima sconfitta davanti al risultato della ricetta delle Simili. Ho rimosso, confesso: fu il disastro completo, una roba che se solo fossi in grado di ricordare mi provocherebbe – ancora oggi, a distanza di anni – amare lacrime. Poi ci sono state altre puntate, che sono sempre coincise con una sconfitta. Finché un giorno, l’anno scorso, la svolta. Incontro un video, lo guardo, e scopro il segreto del panettone con lievito madre (che poi è quello di tutti i lievitati importanti): il controllo della temperatura.Ci provo, e finalmente… eccolo, è lui. Ancora cose da sistemare ma finalmente iniziamo ad esserci: finalmente qualcosa che assomiglia ad un panettone. Per cui, prima di leggere la ricetta vi invito a guardare il video di Raffaele, che con i panettoni è tanto bravo da farci dei corsi. Io no, io sono una semplice autodidatta che si è intestardita nel voler provare. Ed ha cercato, provato e riprovato, macinando sconfitte. Ma finalmente, lo so, ci sono: manca poco. Per cui, se ci sono riuscita io, fidatevi: potete riuscirci anche voi.
L’atto finale di una sfida, dicevo. Per questo, 1.0. Perché ancora il risultato non è perfetto. La cupola, per esempio, non è ancora ben formata. Ma riproverò nelle prossime settimane, sperando di arrivare ad una versione in qualche modo definitiva che mi permetta – finalmente – di dire dopo anni che ho imparato.
Questo, il video di Raffale. La ricetta è la stessa, la sequenza dell’inserimento degli ingredienti in ciotola un po’ diversa. Ma resta importante per vedere come si presenta l’impasto durante la lavorazione. Per cui, magari, passate a ringraziare anche lui nel caso il suo lavoro vi risulti di aiuto.
Note preliminari sulla preparazione del Panettone con lievito madre
La lievitazione degli impasti deve avvenire intorno ai 28 gradi. Difficile raggiungere nel forno, sia pure con la luce accesa, una temperatura di questo tipo: dovete quindi escogitare qualche sistema che vi permetta di mantenerla alta. Vanno bene persino delle bottiglie di acqua calda, da cambiare ad intervalli regolari (finché siete svegli almeno), appoggiate nel forno.
– La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).
Il lievito madre
Premesso che stiamo parlando di un lievito ben maturo, rinfrescato per almeno quattro giorni ogni sera e legato in uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (io lo bollo, prima di usarlo, per provare ad eliminare ogni traccia residua di detersivo), il giorno dell’impasto si procede così.
Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di almeno 2 kg di farina per panettoni, giusto per dare un’indicazione tecnologica: W 380, P/L 55.
Per ambientare e dare forza al lievito : per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno (partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter)
1° giorno – ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d’acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d’acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°
1° giorno – ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno – ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 gr di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.
1° giorno – ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.
Ingredienti primo impasto per il panettone con lievito madre (ore 19-20)
Durata della lavorazione: un’ora circa
farina grammi 262 (io, per questo impasto – come per i rinfreschi – ho usato la Manitoba del Mulino Grassi)
zucchero semolato grammi 100
acqua grammi 100 (di cui venti per ammorbidire il sale)
tuorli grammi 87
lievito naturale grammi 88
sale grammi 1
burro grammi 87
Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca., aggungendo il sale sciolto nei residui 20 gr di acqua a metà impasto circa.. Inserire quindi il burro morbido, un po’ per volta, e mettere a lievitare per 12-14 ore a 28°
Ore 9-10 del mattino dopo: secondo impasto del panettone con lievito madre
Farina grammi 25
sale grammi 1
aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d’arancia, vaniglia e buccia di limone)
uova intere grammi 9
tuorlo grammi 9 (in realtà io sbatto un uovo e ne peso 18 gr ca. in una tazzina, più o meno mezzo uovo)
zucchero semolato grammi 30
acqua grammi 9
burro grammi 37
arancia candita grammi 83
cedro candito grammi 41
uvetta sultanina grammi 150
Procedimento:
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita. Rovesciare sul piano di lavoro e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora (puntatura).
ore 12-13
Procedere alla pirlatura
Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l’impasto inacidirebbe), con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore.
Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco.
Tagliare le orecchie, io uso una lametta da barba, e mettere un pezzo di burro al centro.
Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le “orecchie” del panettone (se non ci riuscite, limitatevi pure ad un taglio a croce: non è un grosso problema).
Rimettere subito in forno per la cottura;
Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone con lievito madreda 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.
I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:
Sfornare i panettoni;
Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;
Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d’appoggio e fate raffreddare in questa posizione.
Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.
Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni prima di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta cellofanata o equivalente.
