SCATTI GOLOSI

Prima della ricetta della pasta patate e cozze, due parole sul regolamento di Iochef, il concorso indetto dalla Federazione Italiana Cuochi, il cui successo (devo riconoscerlo) ha sorpreso persino noi che lo abbiamo organizzato. Ci aspettavamo  sicuramente un riscontro (anche importante, visto il premio e visto il pacchetto assaggio destinato ad ogni partecipante, praticamente un piccolo premio di “soddisfazione” destinato a tutti) ma l’entusiasmo che ci ha accompagnato sin dal momento della pubblicazione è stato assolutamente sorprendente. E di questo vi ringraziamo, ancora una volta.

Detto questo, veniamo a noi. E alle domande che, con maggiore frequenza ci sono state poste in questi giorni. Prima tra tutte, come si sceglieranno le ricette vincitrici? Sgombriamo il campo da equivoci: non ci sarà nessun concorso a base di like su fb. Primo, perché non tutti sono su facebook; secondo perché è una modalità di scelta del vincitore che NON ci piace. Non porta a premiare il più bravo, infatti, ma  solo chi ha più contatti e la faccia più tosta nel rompere le scatole agli amici e conoscenti (e a volte persino sconosciuti) con la richiesta di voto.

Fatta questa doverosa premessa, ecco i dettagli, spiegati direttamente dal Giustino Catalano responsabile comunicazione dell’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)

 

La pasta patate e cozze è una variante della pasta e patate tradizionale, quella cioè completata dall’aggiunta di formaggio (come la provola). In questo caso, il formaggio non c’è – o, meglio, nel mio caso c’è ma è solo pochissimo pecorino, usato come esaltatore di sapidità – e al posto di questo ci sono le cozze.

Ho preferito però provare una variante, frullando la cioè la patata ed emulsionandola con olio e.v.o. in modo da renderla simile ad una crema, su cui poi appoggiare poi  la pasta condita. Per una questione di contrasti, più che di sapore. Mi piaceva l’idea che la callosità della pasta – ho scelto le Mafaldelle proprio per questa loro caratteristica – fosse avvolta e completata da un tocco di saporita morbidezza. Importante, la scelta dell’olio: sceglietene uno fruttato intenso, che dia alla crema una nota *importante*.

Innanzitutto, il pomodoro. Siamo in estate, nel pieno dello splendore di questo ortaggio. Per cui, pomodoro fresco.  Li ho pelati a crudo, tagliati a filetti e successivamente in concassè.

Poi le patate, bollite e schiacciate, emulsionate con olio di oliva e – mentre la pasta cuoceva – allungate con acqua di cottura in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Infine, ho aggiunto un po’ pecorino romano  – ma proprio poco, che aggiungesse appunto sapidità più che sapore – lasciando che la crema rimanesse, per contrasto, delicata se non addirittura un po’ insipida.

Le cozze, una volta pulite, le ho aperte in pentola a pressione (senza aggiungere nulla, ottenendo una cottura lieve, simile a quella al vapore). Poi le ho sgusciate e tenute da parte, immerse nel loro liquido perché non si asciugassero.

Mentre l’acqua bolliva, ho preparato il sugo mettendo la concassé di pomodoro in olio dove avevo fatto soffiggere due spicchi di aglio. Una volta cotta la pasta (molto al dente, in modo da poterla finire di cuocere in padella), l’ho scolata e aggiunta al sugo, e portata a cottura aggiungendo liquido di cottura delle cozze.