“Non so cuocere neanche un uovo…”
Quante volte lo avete sentito dire? Tutti convinti che cuocere un uovo sia la cosa più semplice del mondo. Eppure il risultato, per molti, è spesso deludente: uova gommose e avvolte da un odore troppo forte. Persino cattivo, a volte: sulfureo, per chi conosce l’odore dello zolfo.
Il problema? La temperatura di cottura sbagliata, il più delle volte troppo alta. Prendete la preparazione più semplice, in fatto di uova: l’uovo sodo. Voi, come lo fate? La maggior parte delle persone, procede così: acqua sul fuoco portata a bollore, immersione dell’uovo (che il più delle volte si crepa, soprattutto se – come spesso accade – è stato appena prelevato dal frigorifero) e cottura per nove minuti. Risultato? L’albume troppo duro (gommoso, appunto), il tuorlo “polveroso”, senza più alcuna morbidezza, e circondato da un’aureola verde per nulla bella a vedersi. Per non parlare poi di quel lieve olezzo di uovo marcio che si sprigiona non appena lo tagliate.
Bollendo l’uovo, infatti, lo si sottopone ad una temperatura di 100 gradi circa. La temperatura perfetta, invece, per la sua cottura è intorno ai 65-70 gradi. Se volete approfondire, vi consiglio questo articolo di Dario Bressanini, in cui sono spiegate le esigenze in cottura delle proteine che compongono l’uovo e la loro coagulazione. Da parte mia, vi consiglio un esperimento, semplicissimo. L’uovo sodo.
Dimenticate come avete proceduto sinora e fate semplicemente così. Prendete delle uova e mettetele in un tegamino piccolo (meglio se non si muovano durante la cottura). Portate “piano” l’acqua ad ebollizione e spegnete immediatamente. Coprite con un coperchio e lasciatele raffreddare.
Tutto qui.
In questo modo, avrete ottenuto un uovo sodo perfetto, non gommoso e privo di cattivi odori, dal tuorlo ancora morbido e per nulla sabbioso, vicino alla consistenza dell’uovo “barzotto” e non vi sarete complicati la vita con termometri e misurazioni di temperature varie.
Ecco, ora immagino perfettamente quello che state pensando: “ma quante balle per un uovo sodo!”. Certo, ad una prima lettura può sembrare esagerato sprecare una pagina per la cottura dell’uovo. Ma questa rimane una di quelle piccole ma grandi cose fondamentali in cucina. Se non si conosce la cottura perfetta dell’uovo, è impossibile pensare di realizzare un buon pan di spagna, o un eccellente creme caramel. Per non parlare poi di una pasta alla carbonara immune dall’aspetto – e dal sapore – di frittatina o di unacrema pasticcera davvero morbida e setosa.
Ma su questi piatti, tornerò nei prossimi giorni. Per ora accontentatevi dell’uovo sodo, visto che – oltretutto – è un ingrediente base per parecchie insalate estive.
Ps. la foto, non ci azzecca, lo so. Ma a parte il fatto che non avevo pronte immagini di uovo sodo, la temperatura è fondamentale anche per un uovo al tegamino. Si rompe l’uovo nel grasso ancora freddo, olio o burro che sia. Lo sapevate?
