Poche, le parole che posso scrivere in questo post: non credo si possa raccontare facilmente l’emozione di assistere alla nascita di un pane come quello di Matera. Non mi va di di dire infatti che è uno dei più buoni al mondo: saprebbe di retorica, un tipo di linguaggio che non amo. Preferisco, altri modi di raccontarlo: per esempio, il fatto che è un pane che come poche altre cose riesce a raccontare della terra in cui nasce. Nella forma, innanzitutto. I suoi rilievi, i suoi avvallamenti, raccontano della terra di Puglia (e, checché se ne dica, Matera è terra pugliese e non lucana, per lo meno nell’aspetto). Forme arrotondate uguali a quelle delle colline brulle, tagliate all’improvviso da profonde gravine. E il marrone della crosta, dello stesso colore bruciato dei campi di grano dopo la bruciatura delle stoppe, accostato al giallo che racconta del grano appena raccolto.
Già, il grano. Il segreto del gusto di questo pane è in buona parte qui: nel grano utilizzato per produrre le farine destinate alla sua produzione. Si usano solo vecchie varietà di grano, la senatore Cappelli in primo luogo, che producono farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore tipici che lo contraddistinguono.
Poi, il lievito – naturale – ed il processo di produzione, che non conosce fretta.
Se volete approfondire le modalità di preparazione, potete leggere qui (dove troverete anche le dosi necessarie alla sua realizzazione).
Io di ricette non ne do, non stavolta: non è per questo che sono andata al forno di notte. Quello che volevo era assistere al miracolo della sua nascita: volevo guardare le mani lavorare l’impasto, e assistere alla sua trasformazione tra le mani dei panettieri prima e l’abbraccio della fiamma poi.
Ho dovuto accontentarmi purtroppo solo di metà della lavorazione. Ero con Irene, che intorno alle due e trenta è crollata dal sonno. Per la sua età ha resistito anche troppo, in effetti: dopo la cena in macelleria a Laterza io e Giovanni Schiuma (il direttore del consorzio Pane di Matera) le abbiamo fatto prendere un caffè. Per cui, almeno un po’ ha resistito. Permettendomi di fare un po’ di foto.
Queste, alcune. Che spero riescano a raccontare anche a voi un po’ del piccolo miracolo notturno cui ho avuto la fortuna di assistere.
Ps. volendo proprio impastare, vi ricordo che con la farina con cui è prodotto questo pane, io ho preparato questo.
