Ma sugli spaghetti alla carbonara, direte voi, cosa resta da dire sulla carbonara che non sia ancora stato detto? Argomento trito e ritrito – credo sia una delle ricette più vecchie, e più lette in assoluto, del vecchio sito – e trattato sotto ogni aspetto possibile ed immaginabile: la pasta, le uova, solo tuorli, albume sì o no, panna per dare cremosità (oVVoVe!!!), padella sul fuoco, padella lontana dal fuoco, etc. Tutto, appunto. Poi, però, gironzolando in rete un giorno mi sono imbattuta in un post che a sua volta ne citava un altro. E che – incredibile ma vero – preparava la carbonara partendo da tuorlo scongelato. La cosa mi ha incuriosito, ed ho voluto provarci. Mi incuriosiva la tecnica, non tanto per la carbonara in sé, quanto per valutare il comportamento dell’uovo. Credo sia interessante per gli usi che prevedono uovo rappreso, in cui l’eccessiva cottura rischia di rovinare il sapore nel risultato finale. Alcune creme, per esempio. Ho provato quindi congelando i tuorli per due ore e facendoli poi scongelare a temperatura ambiente.
Il risultato? Superiore alle aspettative. Nessun problema di rapprendimento e nessuna preoccupazione di rovinare la carbonara trasformandola in frittatina.Vale la pena di provare, insomma. Anche se come ricetta ho proceduto come al solito: niente cottura in padella (non mi piace la pasta *risottata*) e le uova allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Preparazione degli spaghetti alla carbonara
400 g di spaghetti
150 g di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
4 tuorli
pecorino romano
abbondante pepe nero macinato al momento.
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Mettere i tuorli (precedentemente congelati per almeno due ore e poi decongelati) nella terrina che conterrà la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta.
Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Quando appare ben croccante, tirarlo via e mantenerlo in caldo.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il fondo di cottura del guanciale e mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti e d aggiugere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.
