E’ passato un sacco di tempo, da quando sono andata a Licata. In compagnia di vecchi frequentatori del forum, ci facemmo due ore e passa di strada da Catania per arrivare al suo ristorante. Fu un’esperienza, nel senso più pieno del termine: l’acqua di pomodoro, per esempio, così perfettamente pulita e limpida e al tempo stesso tanto saporita fu una sorpresa incredibile. Così come la salsa di arancia, che ho provato a riprodurre a modo mio: con risultati certamente modesti se paragonati all’originale, ma per me estremamente gratificanti.
Il piatto presentato a Paestum all’inizio del secondo giorno delle Strade della mozzarella è tutto in un’idea. Avete presente la pellicina che si forma grazie alla bollitura del latte? A molti non piace, ho sentito persino parole grosse come *schifo* o *senso* . Io, invece, ne vado matta: ogni volta che compro del latte crudo, dopo la bollitura non riesco a resistere alla tentazione di mangiarla. Un velo che sa di latte: questo, ho sempre pensato. Per la sua consistenza, per il suo sapore, per il suo profumo. E qualcosa di simile deve aver pensato Pino Cuttaia evidentemente (scusate l’irriverenza dell’accostamento), che ha raccontato di avere pensato questo piatto mentre preparava una riduzione di latte per fare una bagnacauda, guardando questa velo che andava formadosi sul latte.
Il passo successivo? Un’altra idea: la caprese. E la pellicina diventa involucro: e all’interno prendono posto il pomodoro ed una spuma leggera di mozzarella. Il primo riappare poi, in altra forma, anche all’esterno. Sotto forma di succo, distruibuito intorno e in grado di dare al piatto un aspetto simile a quello di un Île flottante. Un’isola galleggiante, di nome ma anche di fatto. Perché all’assaggio, di questo il piatto racconta: di profumi e sapori fatti di rive del Mediterraneo.
Le foto del piatto sono mie. Quella di Pino Cuttaia, invece, mi è stata gentilmente “prestata” da Sara.
