Un piatto che non è solo sapore, quello presentato alle Strade della mozzarella da Francesco Sposito , ma anche ricordo. Un ricordo fatto di profumo.
Chi conosce la Campania, infatti, sicuramente conosce anche un particolarissimo profumo di carciofi: quelli arrostiti ‘ngopp a’ furnacella. Il carciofo al barbeque, cioè, una preparazione tradizionale dei giorni di festa, quando il suo odore e quello della ‘furnacella’ si spandeva per le strade. Oggi, è difficile che venga preparato in casa: sicuramente non è un piatto da appartamento o da balcone: ma il profumo di carciofo arrostito non ha abbandonato le strade grazie ai venditori ambulanti che li arrostiscono all’aperto.
E del ricordo di questa preparazione, è fatto il piatto di Francesco. Nel piatto infatti, accanto al carciofo, c’è un pezzetto di carbone. Verrà acceso al momento del servizio, per accompagnare il piatto al tavolo avvolgendolo nel profumo della furnacella.
Di una tenerezza impressionante il carciofo: una mammarella confit: sbianchita per un minuto e poi cotta in forno per tre ore a 95° . Riempita poi di crema inglese salata alla mozzarella e completata da una polpetta di capocollo di maiale.
Sopra, infine, un velo di lardo reso quasi trasparente dalla rapida cottura finale.
Il tutto, avvolto nel profumo del carbone che – lentamente – continua a bruciare.
