Come mio solito, ne ho chiacchierato un po’ in giro: con amici, sulla mia bacheca di facebook. Con Giustino, per esempio: che mi ha dato ottimi consigli – che puntualmente non ho seguito – ma senza i quali, forse, non sarei arrivata all’idea finale. E piano piano, il piatto ha preso forma. E, soprattutto, sostanza.La canditura delle melanzane
Ho inziato svuotando sei melanzane. E preparando uno sciroppo di zucchero: 1000 gr di acqua, 500 gr di zucchero e 150 gr di glucosio. Lo so, sembra tanto, ma nella canditura serve tutto. Ho sistemato le melanzane (compresi i dadini di polpa e le calotte) sul fondo di un tegame basso e ho coperto bene con lo sciroppo. Poi ho portato a bollore e ho spento. Il segreto della canditura, è tutto qui, per quanto mi riguarda: la macerazione in sciroppo di zucchero per un buon numero di giorni, interrotto da bolliture leggere e brevissime. Anche cinque o sei volte al giorno. Piano piano, il frutto (o la verdura, come in questo caso) cambia aspetto: diventa trasparente. Ecco quando la trasparenza diventa totale, senza interruzione, il frutto è pronto: candito al punto giusto. Ovviamente, ci vogliono diversi giorni per arrivarci. Nel caso di queste melanzane – piccoline, grandi quanto un’albicocca piccola – ci sono voluti nove giorni.
Nota: mi è successo ad un certo punto che ci fosse poco sciroppo. Può succedere, nulla di grave: basta non farsi prendere dal panico e, soprattutto, non aggiungere acqua che rovinerebbe la canditura. Si risolve preparando a parte altro sciroppo e facendolo addensare un po’. Tutto qui: e la canditura può riprendere tranquilla, come se niente fosse.
La ganache al cioccolato
Allora, dicevo, nove giorni. A questo punto ho preparato la ganache. Ho usato cioccolato al 75 per cento ed ho aromatizzato la panna al peperoncino. Confesso, però: avrei preferito zenzero, ma non ne avevo in casa. Poi, ho fatto raffreddare la crema, anche in frigo, e l’ho montata con un fullatore per darle un po’ di spumosità. Poi, l’ho mescolata ad un po di crema di Kumquats canditi (ottenuta semplicemente con un minipimer) e l’ho messa da parte (non in frigo).
Il croccante di pistacchio al caramello salato
Mi serviva una nota croccante, però, in mezzo a tanta morbidezza. Rovistando in frigorifero ho trovato del pistacchio di Bronte che mi è sembrato perfetto. L’ho pestato un po’ nel mortaio, in modo da ridurlo in granella grossolana, e poi ho fatto caramellare leggermente dello zucchero. A questo punto ho aggiunto la granella ed un pizzico di sale di cervia. Non appena il composto mi è sembrato ben amalgamato, ho rovesciato su un foglio di carta di allumio ed ho spatolato in modo da averee una sfoglia croccante abbastanza sottile.
Tutto pronto, quindi, per il montaggio del dolce.
Innanzitutto, ho spolverato un piatto con polvere di pistacchio, visto che i piatti troppo bianchi non mi piacciono granché. Poi, usando una tasca per dolci, ho riempito di ganache al Kumquat le melanzane ed ho coperto la sommità con un po’ di croccante sbriciolato. Infine, ho decorato con la calotta, candita pure questa.
A fianco, ho sistemato una barretta di croccante che ho decorato con ganache. Su questo, un pezzettino di polpa candita
Infine, per dare un po’ di colore ed un tocco salsoso, un Kumquat candito. Immerso in un cucchiaio del suo sciroppo.
