La ricetta della pasta alla colatura di alici, per raccontare il ricordo che ho di Cetara.
Premetto che sono stata fortunata, ci vivevo a pochi passi e ci capitavo spesso, a non tutti è stato dato di viverla come ho potuto io, nel modo più autentico. D’inverno, per esempio, a gelare di freddo sul molo del vecchio porto (distrutto poi da una mareggiata) a pesca di gronchi. Si gelava dal freddo, le mani in tasca in cerca di un po’ di calore e gli occhi puntati sulle canne appoggiate agli scogli, persi nell’attesa inutile di un piccolo movimento. Non si pescava niente, mica ne eravamo capaci, ma la pesca era solo una scusa per respirare la salsedine. E per raccogliere i propri pensieri immersi nell’abbraccio del vento di mare.
Era diversa da oggi, Cetara: la piazzetta non esisteva: sotto le case rivolte verso il mare non c’erano auto e neppure il selciato dell’isola pedonale. C’erano solo barche: perché Cetara questo era: un villaggio di pescatori. E lo si capiva subito, appena oltrepassata la torre normanna, la soglia vera del paese per noi che arrivavamo dalla città. Lo si capiva dal suo odore, che avvolgeva l’intero paese. Quello delle alici in salamoia, che faceva di Cetara il paese delle alici. Lo stesso profumo che ho ritrovato stappando un’ampolla di colatura di alici, incredibilmente trovata in mercato a Modena. E che mi ha, con commozione autentica e anche un po’ dolorosa, riportato indietro di trent’anni. E ad un piatto di pasta allora praticamente sconosciuto lontano da quel piccolo paese di pescatori. Splendido, nella sua semplicità.
Preparazione della pasta alla colatura di alici
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti o vermicelli o linguine o altro formato lungo
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero macinato al momento
prezzemolo tritato
Mettete in una tazza – rigorosamente a crudo – l’olio, l’aglio schiacciato e il pepe macinato e lasciate insaporire insieme il tutto per almeno un’ora. Al momento di cuocere i vermicelli, tirare via l’aglio, aggiungere la colatura e sbattere con una forchetta in modo da ottenere un’emulsione tra questa e l’olio. Due, le avvertenze fondamentali, per questo piatto. La prima, i vermicelli vanno cotti con pochissimo sale. La seconda, condire la pasta in una zuppiera calda: al momento di scolare, appoggiate un colapasta in una capace zuppiera e scolate la pasta facendo in modo che la zuppiera si riempia con l’acqua di cottura. Pazientate una decina di secondi , svuotatela – stando attenti a non scottarvi! – e conditeci la pasta con l’emulsione di olio e colatura. Se vi piace, aggiungete pure il prezzemolo, oppure fate come me – che non lo amo particolarmente – e sistematelo sul fondo del piatto prima di appoggiarvi la pasta. In questo modo, ne sfrutterete solo il profumo, che per me resta la parte migliore.
