E le cipolle, per quanto mi riguarda, non sono un dettaglio da poco. Mi piacciono cotte a lungo, a fuoco basso, quasi consumate in una crema. Per questo, le preparo con calma. In modo che siano pronte e fredde al momento di condire la focaccia. Padella larga, olio abbondante e freddo, sale grosso. Sistemo le cipolle in uno strato solo e accendo il gas, pianissimo. Lascio andare almeno 30 minuti, rimescolando ogni tanto, e non aggiungo acqua. Piuttosto, se proprio è necessario, copro con un coperchio: in modo che cuociano sfruttando la loro naturale umidità. Tutto qui: facile ma lento: e la lentezza, sempre per quanto mi riguarda, resta una delle caratteristiche fondamentali della mia cucina.
Un altro dettaglio, fondamentale: il lievito madre. Occorre che sia in forze, e rinfrescato da poco. Quindi, tre ore prima ca., procedete ad un rinfresco e sistemate l’impasto ottenuto in un bicchiere graduato (tipo quello del minipimer andrà benissimo). Poi dimenticatelo per tre ore: trascorso questo tempo, controllatelo. Se è raddoppiato, potete procedere tranquillamente. Altrimenti, procedete pure: ma a vostro rischio e pericolo.
Se il lievito è pronto, potete procedere così.
Focaccia
100 gr lievito madre
300 gr farina
250 gr acqua
2 cucchiai olio
10 gr sale
Per il condimento: 2 cipolle affettate sottili e stufate a lungo
mezzo bicchiere di acqua ed olio in parti uguali
sale grosso, a piacere
Se il lievito madre è abbastanza in forze, la preparazione non è molto difficile. Si impastano gli ingredienti in una ciotolona: prima la farina con l’acqua (non tutta, tenetene circa 50 gr per dopo) e l’olio. Quando l’impasto inizia a presentarsi abbastanza ben incordato, aggiungete un po’ per volta l’altra acqua, a filo, in cui avrete disciolto i dieci gr di sale. Finite di impastare, aiutandovi con una spatola, visto che l’impasto è piuttosto morbido, e poi lasciate lievitare al coperto. Andrà benissimo la ciotolona dove avete impastato, coperta da una pellicola (la mia ha lievitato a 25 ° per 4 ore e mezza circa, per darvi un’idea).
Quando l’impasto è raddoppiato di volume, stendetelo in una teglia ben oliata e fate dei buchini in superficie, con le dita.
Per farvi un’idea di come procedere, provate a guardare questo video. E’ sulla focaccia pugliese, di forma tonda, ma va benissimo anche per questa.
Condite con le cipolle ormai fredde ed il sale grosso.
Fate riposare un’oretta e poi cospargete la focaccia in superficie con l’emulsione di olio ed acqua. Poi in forno al massimo, per una ventina di minuti. O una trentina: questo, come al solito, dipende dal vostro forno.
Ps. la dose è per una focaccia piccola visto che siamo in due. Per le vostre dosi, fate i vostri conti.
Ps. il video è di Stefano, di www.glutine.com