“Ci vuole della crosta. E, magari, nessun gatto tra i piedi.”
Pane di semola di grano duro
Perlomeno nelle pagnotte. Nei panini, se ne può fare pure a meno (ma dipende dal panino, ovviamente). A me, la pagnotta senza crosta non piace: ed evidentemente non piace a molti, viste le tante volte che mi sono vista chiedere come si fa ad ottenere una pagnotta crostosa.
Non è difficile, in verità: non servono accorgimenti particolari. Basta solo giocare con la temperatura. Non serve il vapore – o, meglio, il vapore non serve a questo ma ad altro – serve solo una gestione del calore del forno un po’ attenta e una cottura finale a forno aperto, con il pane messo in piedi ed appoggiato alla parete del forno. Questo, secondo me, è importantissimo: serve alla fuoriuscita del vapore che altrimenti avverrebbe fuori dal forno, durante il raffreddamento, e finirebbe per rammollire la crosta. Si mette il pane in piedi, e si apre il forno in fessura (basta un cucchiaio di legno infilato nello sportello e lasciato lì): si lascia cuocere il pane per una decina di minuti ancora e lo si tira fuori solo quando, dando dei colpetti sulla superficie come se si volesse bussare, si sente un “toc toc” che lascia immaginare un buon vuoto all’interno. Ecco, questo vuol dire che è pronto: che può essere tirato via.
A questo punto, però non poggiatelo su un tavolo ma in un cesto. Oppure su una gratella, in qualsiasi luogo in cui possa raffreddarsi contemporaneamente da tutte le sue parti. Questo eviterà la formazione di condense che finirebbero irrimediabilmente per rammollire la parte non in grado di “respirare”.
Tutto qui: bastano questi semplicissimi accorgimenti, uniti ad una corretta cottura (che varia però in base al tipo di pane che stiamo preparando e alle sue dimensioni) e la crosta resterà spessa e croccante anche una volta che il pane si sarà raffreddato.
Ora, la ricetta della pagnotta della foto. Con una premessa: il pane non è venuto benissimo, purtroppo. Come si vede dalla prima foto, la mollica è un po’ ammassata e questo è un segno che il pane non ha lievitato bene. Avevo volutamente usato poco lievito – mi piacciono le lievitazioni lunghe, anche se dirette – il pane stava lievitando quando, all’improvviso, mi sono accorta di un problema. Zampino, il gatto: aveva scelto la pagnotta in lievitazione come suo cuscino per il riposino pomeridiano. Per fortuna, questa era coperta, e non ho dovuto buttare via l’impasto, ma otto chili di gatto si erano fatti sentire. Più che una pagnotta, sembrava una piadina e mi è toccato impastare di nuovo ed iniziare daccapo. Questo mi ha fatto sballare i conti e mi sono ritrovata la sera a dover infornare una pagnotta che avrebbe necessitato di un’altra ora di lievitazione almeno.
In ogni caso, ammassato o no, ecco la ricetta che ho seguito. Facile, e senza problemi particolari: adattissima per essere impastata a mano soprattutto se si rispetta il riposo iniziale dell’impasto di acqua e farina
Ingredienti
750 gr semola rimacinata di grano duro
450 acqua
1 cucchiaino miele,
13 gr sale,
15 gr lievito di birra
Procedimento
Sono partita impastando la semola e l’acqua, e lasciando l’impasto a riposare in una ciotola coperta per 40 minuti. Poi, l’ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho aggiunto il lievito sbriciolato, il miele e – dopo una prima leggera impastata – il sale sciolto in due cucchiai di acqua.
Ho impastato per una decina di minuti, ho lasciato quindi lievitare l’impasto, dopo averlo coperto, per 30-40 minuti e poi ho dato una piega a tre.
Ho lasciato riposare ancora ed ho ripetuto la piegatura. A questo punto ho portato – anzi avrei portato visto che si è messo il mezzo il gatto! – a lievitazione completa ed ho messo in forma la pagnotta, formando due filoni lunghi, come in questo video.
Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio in superficie e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho finito la cottura tenendo le pagnotta in verticale, appoggiate alla parete del forno, per una decina di minuti circa.
